Significado de Viticultura (Definición, Qué es, Concepto) [2021]
Significado de Viticultura
Definición de Viticultura y su Importancia
Se conoce con el término de viticultura a aquella disciplina que se ocupa del estudio y de la actividad de cultivar uvas. Es decir, en este último caso la viticultura consiste en el cultivo sistemático de vid y más precisamente de su fruto, la uva, ya sea para ser ésta consumida directamente o bien sometida a un proceso de fermentación para producir vino.Cabe destacarse que existen diversas maneras de desarrollar el cultivo de la vid, siendo los más empleados: por semilla, por estaca, por acodo y por injerto.
Como sucede con buena parte de las plantas, la humedad, la recepción de agua conforme y los fertilizantes son condiciones sine quanom para el satisfactorio desarrollo, mientras tanto, en el caso del cultivo de vid las técnicas de riego más usadas son: por surco, o en su defecto por inundación. Y por el lado de la fertilización los fertilizantes más indicados para este tipo serían: potasio, ácido fosfórico, magnesio y calcio.
Ahora bien, es importante mencionar que los factores climáticos también son fundamentales a la hora de favorecer o de entorpecer el correcto desarrollo y crecimiento de la vid. Entre los factores más nocivos, sin dudas, se destacan: heladas, vientos fuertes y granizo. Por ejemplo, durante las heladas otoñales, cuando la temperatura puede bajar hasta los 2 o 3 grados bajo cero, las hojas se desecarán, aunque los racimos no se verán afectados. Sin embargo cuando ya estamos en temperaturas de 6 grados bajo cero ahí sí se secan las hojas y asimismo el fruto de la uva tiende a perder azúcar.
A la helada se la puede enfrentar con diversas acciones al momento que se produce: calentando el aire mediante la quema de combustible o colocando barreras de plástico; o bien se la puede prevenir no instalando viñas en aquellas zonas sumamente expuestas a las heladas.
La producción vitivinícola es muy importante en la economía mundial y en la década del setenta del siglo pasado alcanzó su apogeo. Hay muchos países que justamente se destacan por la producción de vinos, entre ellos: Argentina, Estados Unidos, Francia, Chile, España, Italia, Portugal y Alemania, entre otros.
Concepto de Viticultura
(Del lat. vitis, 'vid' y cultura, 'cultivo'); sust.1. Arte de cultivar la vid: heredó de su madre esa afición por la viticultura.
2. Cultivo de la vid: la viticultura te hará ganar mucho dinero, pero es un trabajo sacrificado e inestable.
[Folclore y gastronomía]
Mencionar la viticultura es hablar del arte de trabajar el viñedo, de unas tradiciones, de una manera especial de entender la relación con el cultivo, casi de una filosofía. Pero al mismo tiempo, es hablar de un oficio especializado y moderno, en el que se incorporan avances tecnológicos y los más actuales conocimientos sobre la biología y la fisiología de la vid.
Como hemos visto, la vid ha estado ligada al hombre a lo largo de la historia de las culturas mediterráneas. Al principio no puede hablarse de un cultivo, sino de una simple recolección de los frutos que, espontáneamente, se encontraban en la naturaleza. Las uvas silvestres, que el hombre recogía en estos primeros tiempos, eran pequeñas bayas que aparecían en plantas de múltiples especies que crecían silvestres, en forma de lianas que trepaban aferrándose a los árboles.
Poco a poco, y dada su importancia, el hombre fue aprendiendo a cultivar esta planta, seleccionando las especies que mejores frutos producían y cuidándolas para obtener mejores rendimientos. Mediante esta selección , y a través de las técnicas de cultivo que conformaban el aspecto de la cepa para adecuarlo a las condiciones del medio, se fue pasando de un numeroso grupo de especies silvestres a las cepas actuales, con frutos grandes y forma, más o menos, de arbusto.
Entre todas las especies que se fueron utilizando a lo largo de la historia, la que se conoce actualmente como vitis vinifera resultó la más adecuada para la obtención de uvas destinadas a la vinificación. Dentro de ella, se fueron seleccionando centenares de variedades que se adecuaban a las especiales características de cada zona, y a los tipos de vinos que querían elaborarse en cada región.
Las distintas variedades presentan grandes diferencias entre ellas, tanto morfológicas (porte, tamaño, forma de hojas y racimos) como en la productividad. Y lo que es más importante, presentan unas enormes diferencias cualitativas en los frutos obtenidos, lo que se traduce en características diferenciadas. Pero la calidad de la uva depende, además, del suelo del que se nutre, del clima en el que vive inmersa, y de la capacidad de los hombres que la cultivan.
Suelo
La importancia del suelo en el conjunto de los factores que afectan a la calidad del viñedo no está totalmente clara, y aunque su composición química no parece determinar la composición del vino, sí podemos hablar de una relación estrecha entre determinados tipos de suelo y una manifiesta vocación vitivinícola.
Cuando hablamos de suelos, debemos referirnos a toda una serie de características, que son las que definirán su comportamiento y su idoneidad para el establecimiento del viñedo:
- Factores geológicos, como son la naturaleza de la roca madre y su evolución petrológica.
- Propiedades físicas: profundidad, estructura y textura.
- Propiedades químicas: pH, materia orgánica y caliza activa.
De forma general, los terrenos que se relacionan con una mayor calidad vitícola son suelos heterogéneos, con una disponibilidad de nutrientes relativamente limitada, poco profundos, con buen drenaje, situados sobre parcelas en pendiente y con deficiencias hídricas durante los momentos clave del ciclo biológico de la vid. En estos suelos se presenta un viñedo con poco vigor y con una detención precoz del crecimiento vegetativo, lo que se traducirá en unas bajas producciones, con una madurez óptima, y una concentración perfectamente equilibrada de los diferentes componentes de la uva. Se distinguen tres tipos principales:
- Aluviales: correspondientes a los sedimentos de los ríos, se encuentran en los valles.
- Arcillo-ferrosos: suelos ricos en arcilla y de color rojizo, aparecen en los montes que forman estos valles.
- Arcillo-calcareos: son suelos amarillentos y ricos en caliza.
De forma general, el suelo sobre el que se establece el mejor viñedo suele presentar las siguientes características:
- Presenta una estructura equilibrada, con una composición armónica de los elementos esenciales (arenas, limos y arcillas), que lo hacen muy apto para el cultivo de la vid.
- Es ligeramente alcalino, debido a su contenido en carbonato cálcico, con una proporción de caliza activa entre el 7 % y el 15 %.
- Presenta insuficiente cantidad de materia orgánica y de nitrogeno. En definitiva, se trata de suelos pobres.
- Los niveles de elementos químicos nutricionales, como fósforo, potasio y magnesio, son relativamente bajos.
- Presenta una baja disponibilidad hídrica durante el verano.
Cada tipo de suelo aporta a los vinos unas características particulares. Los aluviales dan vinos ligeros; los arcillo-calcáreos aportan más extracto, más densidad; y los arcilloferrosos, caracteres intermedios.
Clima
El clima es el resultado de la actuación de varios factores atmosféricos (principalmente luminosidad, temperatura, y lluvias), modulados por las circunstancias geográficas, latitud, altitud y accidentes topográficos.
La luminosidad juega un papel fundamental en el desarrollo de la vid, ya que la luz es la fuente energética de las reacciones de fotosíntesis, mediante las cuales las plantas sintetizan compuestos orgánicos. Junto a esta actividad de biosíntesis, coexiste una actividad degradatoria, la respiración: la cepa, como cualquier ser vivo, utiliza los compuestos fotosintéticos para obtener la energía necesaria para su mantenimiento y crecimiento. Existe un punto de compensación para la luz, en el cual la actividad fotosintética es igual a la respiratoria; por debajo de éste tiende a producirse la senectud de las hojas.
La temperatura condiciona los ritmos de crecimiento de la vid. En los climas templados, como es el caso de España, la cepa presenta alternancia de periodos activos, desde la primavera hasta el otoño, y de reposo vegetativo, en invierno. En nuestras latitudes, durante el invierno, las temperaturas no alcanzan los mínimos exigidos por la vid para su desarrollo, lo que condiciona la parada vegetativa. Este umbral fisiológico se supera a comienzos de la primavera, cuando las temperaturas medias sobrepasan los 10°C, iniciándose en este momento el periodo de actividad vegetativa.
Las precipitaciones, modificadas por la estructura del terreno, limitan la disponibilidad de agua en el suelo, lo que condiciona de manera importante la calidad y la productividad de la viña. A esto hay que añadir que las necesidades de la planta no son regulares a lo largo de toda la actividad vegetativa: durante el periodo que va desde el cuajado, a finales de junio, hasta la vendimia, a mediados de octubre, la cepa emplea el 80 % del total de agua requerida (unos 500 litros), mientras que las lluvias durante este intervalo no llegan, en la mayoría de los años, a los 100 litros. Esto origina cepas con poco vigor, que darán bajas producciones; eso sí, de excelente calidad.
Al igual que ocurre en el caso del suelo, en la mayoría de las grandes zonas vitivinícolas existen diferencias climáticas en las distintas zonas, aunque se puede considerar de forma general que en Europa el clima es el resultado de varias influencias, oceánica y mediterránea, condicionadas por la presencia de accidentes geográficos.
Las variedades
En cuanto a las variedades viníferas, a lo largo de los años los viticultores fueron seleccionando, mediante su experiencia, las cepas que mejor se adecuaban a la originalidad de cada región, y que mejores calidades daban en cuanto a los vinos obtenidos. Se mantuvieron las variedades tradicionales, a pesar del cambio que se impuso en la manera de plantar las viñas, al tener que pasar de la plantación directa en campo de las variedades viníferas autóctonas a la obligatoriedad de injertar sobre un patrón americano para evitar el ataque de la filoxera. Actualmente existe la tendencia a recuperar las variedades autóctonas y características de cada región, pese al incremento continuo en la plantación de aquellas variedades, que han alcanzado mayor prestigio, generalmente de origen francés. Estas variedades son:
Para los blancos: Chardonnay, Sémillon, Sauvignon Blanc, Chenin, Riesling, Müller-Turgaud, Silvaner, Gewurztraminer, Tokaj, o las españolas Viura, Garnacha Blanca y Malvasía, Moscatel, Albariño, Verdejo, Godello, Palomino, etc.
Para los tintos: Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Nebbiolo, Tempranillo, en sus distintas variedades (Tinto Fina, Tinto del País, Tinto de Toro, Cencibel, Ull de Llebre), Garnacha, Mazuelo, Graciano, Mencía, Monastrel, etc.)
Factor humano
El viticultor es el agente que armoniza toda la capacidad natural de la región con las cepas tradicionales, mediante unos cuidados esmerados, para obtener una cosecha especial. Es un hombre con unos profundos conocimientos de la viña, y especialmente respetuoso con ella, estableciéndose una relación especial de apego entre el hombre y la cepa, lo que se traduce en un equilibrio entre el aprovechamiento del cultivo y el cuidado efectivo en condiciones óptimas. Esta forma especial de entender la relación con el viñedo se recoge en los reglamentos de los Consejos Reguladores de las distintas Denominaciones de Origen. En estos reglamentos, que sintetizan la tradición y la búsqueda de una calidad óptima en los vinos, se especifica desde el número de cepas que han de plantarse por hectárea hasta la forma de poda y las producciones máximas autorizadas.
La plantación
Antes de comenzar a hablar de las técnicas de cultivo, es necesario aclarar que, cuando hablamos de cepas en la viticultura actual, estamos refiriéndonos en realidad a una agrupación de dos elementos. Cada vid que nos encontramos en el campo es la combinación de plantas de dos especies diferentes: la parte que esta enterrada, llamada portainjerto, y la parte aérea, que es una variedad tradicional de la especie Vitis vinifera. Este sistema especial de cultivo comenzó a utilizarse debido a la presencia de un insecto parásito, llamado filoxera, que atacaba a las raíces de las variedades viníferas europeas y que a finales del siglo XIX y comienzos del XX arrasó el viñedo europeo.
Los portainjertos, también llamados patrones, barbados, o vides americanas, corresponden a especies, o cruces de especies, que presentan resistencia al ataque de filoxera, pero que, o bien no producen frutos, o los dan de mala calidad, siendo necesario, por ello, injertar una variedad europea que sí los produce.
A pesar de su característica común de resistencia a la filoxera, los numerosos tipos de barbados existentes presentan una serie de diferencias en cuanto a su adaptación a la composición química de los suelos, su resistencia a la sequía, la duración de su ciclo vegetativo y su compatibilidad con las distintas variedades viníferas. Por ello, el viticultor, cuando va a plantar una viña, elige el portainjerto que mejor responde a la composición química de su terreno y a la disponibilidad de agua, y que mejor conjugue su ciclo vegetativo con el de la variedad que se va a injertar sobre él, para obtener la mejor calidad de vendimia. Los más utilizados son 10 y 9 de Richter, 4-3 de Millardet, 140 de Ruggeri, Rupestris de Lot, 161-49 de Courdet, 1103 de Paulsen.
El injerto de la variedad vinífera sobre el patrón elegido puede hacerse de dos formas: en el campo o en un taller. En el primer caso, se planta el patrón directamente en el terreno, y cuando alcanza el desarrollo adecuado, en primavera o a finales de verano, se injerta la variedad elegida. En el segundo caso, la unión del barbado y la variedad, previamente elegidos por el viticultor, se realiza en el taller de un viverista, y en el campo se planta directamente la agrupación patrón-variedad.
Sea cual sea la forma elegida, a los tres o cuatro años comienza a obtenerse una pequeña cantidad de uvas, y al cabo de unos seis la nueva viña se encuentra en plena producción.
El cultivo
El cultivo de la vid exige un gran numero de horas de trabajo y operaciones diferentes. Por cada cepa ha de pasar el viticultor al menos una docena de veces a lo largo de todo el año realizando diversas faenas, lo que hace que le dedique a cada cepa, en exclusiva, al menos cinco minutos.Todas estas tareas pueden agruparse en cuatro apartados: conducción, fertilización, mantenimiento del suelo y tratamientos antiparásitos.
Conducción
Por conducción o sistemas de conducción se entiende la configuración en el espacio que adquieren las cepas, y también su disposición en la parcela. Viene definida por una serie de relaciones como la densidad de plantación, o numero de cepas plantadas por hectárea; el marco de plantación, que es la distancia que guardan entre sí las cepas; la altura del tronco y el tipo de poda, que determinará su configuración aérea. Todos estos aspectos incidirán decisivamente en la producción y en la calidad de la vendimia, ya que condicionan la fisiología de las cepas. Por ejemplo, en La Rioja la densidad de plantación más frecuente es de tres mil cepas/ha., lo que garantiza una buena colonización radicular del suelo y un vigor adecuado en las cepas.
Los marcos de plantación han ido variando a lo largo de los años para adaptarse a las nuevas necesidades del cultivo. Antiguamente se utilizaba el llamado marco real, de 2x2 m, en el que las cepas se disponían en hileras, a una distancia de dos metros, y con una distancia entre ellas de también dos metros; este sistema sólo permitía el laboreo manual o con animales. En la actualidad, para posibilitar la mecanización de alguna de las labores, se han ido alejando las hileras o renques hasta 2,80 o 2,90 m y se han juntado las cepas dentro de cada fila hasta 1,20 o 1,10 m.
En cuanto a la poda, su objetivo es el de reducir el aspecto de la cepa. Dentro de la poda se engloban operaciones realizadas durante el reposo vegetativo de la vid, en invierno - la llamada poda en seco -, y otras realizadas durante la primavera, llamada poda en verde.
La forma tradicional de la cepa, denominada vaso, presenta un tronco bajo de unos 35 cm con tres brazos. Cuando se hace la poda en seco, generalmente a cada uno de los brazos se le dejan dos pulgares, con dos yemas cada uno, en total una carga de doce yemas/cepa. Se ha comprobado que este modelo es el más adecuado, ya que esta altura de tronco permite una cierta resistencia a la sequía, la densidad de plantación, y la carga de cada cepa da lugar a unas producciones cortas pero de extraordinaria calidad.
En los últimos años, debido a las imperantes necesidades de mecanización, en algunos viñedos se están utilizando sistemas de conducción en los que se emplean las formas apoyadas en espaldera. En estos sistemas la forma de poda y la configuración de las cepas es totalmente diferente, aunque sigue manteniéndose la carga de 12 yemas/cepa. Estas cepas presentan un tronco alto de unos 60 cm con uno o dos brazos apoyados sobre alambres, en los que se disponen los pulgares. El sistema de apoyo está constituido por numerosos postes enclavados en las renques, sobre los que disponen, a diferentes alturas, dos o tres alambres, que recorren toda la fila, y que sirven de soporte para los sarmientos y los racimos.
Las labores en verde, espergura, desnietado, deshojado y despuntado, complementan la poda en seco. En la espergura se eliminan brotes no productivos, llamados chupones, que aparecen en los brazos, el tronco y la base de los pulgares. Su función es la de impedir que compitan con los sarmientos fértiles y, al mismo tiempo, preparar la poda del próximo año, dejando en los pulgares los sarmientos más adecuados para la futura configuración de la cepa. En el desnietado se eliminan los brotes secundarios, nietos, que nacen de los sarmientos. Esta tarea se realiza en las proximidades de la floración, cuando los nietos, aun poco desarrollados, pueden competir por los nutrientes con los racimos.
Como la floración es un periodo de gran sensibilidad, esta competencia puede ocasionar un desequilibrio nutricional en el racimo que puede incidir negativamente en la fecundación, afectando a la futura cosecha. Mediante el desnietado se elimina esta posible competencia favoreciendo el desarrollo de los futuros racimos. Asimismo, se descarga la cepa de vegetación, favoreciendo la aireación e iluminación del interior de la cepa, lo que afecta positivamente al desarrollo de racimos y yemas, y se favorece la penetración de los productos fitosanitarios. El deshojado, o eliminación de las hojas basales viejas de los sarmientos, tiene similar finalidad. El despuntado, consistente en recortar las puntas de los sarmientos que se enredan en las calles; se realiza para permitir el paso de la maquinaria necesaria para la realización del laboreo, los tratamientos fitosanitarios y la vendimia. Se puede realizar varias veces a lo largo del año, siempre antes de proceder a estas labores.
Fertilización
La fertilización busca el aporte de aquellos nutrientes en los que el suelo es deficitario o de otros que es necesario reponer anualmente para contrarrestar las pérdidas originadas por su extracción en la cosecha y en la madera de poda, y que son esenciales para el mantenimiento del viñedo. Las deficiencias nutricionales del terreno suelen detectarse en los análisis de tierras, previos a la plantación del viñedo, que realizan todos los viticultores. Para su corrección se realiza un abonado de fondo en el que se aportan todos estos elementos de los que carece la tierra.
Muy frecuentemente, debido a la escasez de materia orgánica de los suelos riojanos, se suele hacer con estiércol animal u otros fertilizantes procedentes de la degradación de residuos orgánicos. En cuanto a los abonados anuales que compensen las pérdidas de la cosecha, suelen hacerse en invierno, con abonos minerales u orgánicos, incorporándolos al terreno. A veces también puede realizarse un aporte de elementos más específicos, como minerales contra carencias nutricionales, aminoácidos y polisacáridos, mediante la pulverización de estas sustancias disueltas en agua sobre la superficie de las hojas.
Mantenimiento del suelo
En cuanto al mantenimiento del suelo, su objetivo es acondicionar el suelo, mejorando las condiciones estructurales del terreno y la disponibilidad de agua, y eliminar las malas hierbas que pueden competir con la cepa por los nutrientes y el agua. Para ello se procede al laboreo mecánico de las calles mediante diferentes máquinas que remueven el terreno, lo voltean o eliminan las hierbas.
Tratamientos fitosanitarios
Los tratamientos antiparasitarios son necesarios para prevenir y combatir los ataques de las numerosas plagas y enfermedades que pueden dañar al viñedo. Entre los principales parásitos que afectan a la viña podemos citar enfermedades por hongos, como la botritis, el mildiu, el oídio, la eutipiosis y la yesca, y plagas como la polilla del racimo, acariosis, etc.
En la actualidad, esta lucha contra plagas y enfermedades se hace mediante estrategias integradas, combinando técnicas culturales con una utilización racional de los productos fitosanitarios. Con las técnicas culturales y prácticas de cultivo, lo que se pretende es disminuir al máximo los factores de riesgo de ataque. Eliminando, por ejemplo, restos de poda, se puede evitar que los parásitos contenidos en ellos ataquen la cosecha del año siguiente. Se puede actuar también modificando las condiciones microclimáticas de la planta, mediante el desnietado, deshojado, etc., disminuyendo así las condiciones favorables para el desarrollo de los parásitos en las cepas.
Sin embargo, muchas veces estos métodos culturales no son suficientes para prevenir el ataque de los parásitos, y es necesario recurrir al tratamiento con productos fitosanitarios. Esta lucha química se hace siempre de una forma racional, intentando aplicar los tratamientos en el momento en que su eficacia sea óptima, aplicando solo las dosis recomendadas y utilizando maquinaria moderna. Para ello, los servicios técnicos de los distintos centros oficiales de viticultura controlan y emiten boletines que informan sobre el estado sanitario del viñedo y de los tratamientos necesarios en cada momento. Incluso, en el caso de una enfermedad criptogámica como el mildiu, se puede establecer un premio para el viticultor que detecte el primer síntoma de la enfermedad, ya que este momento indica la necesidad de comenzar el tratamiento fitosanitario correspondiente. En definitiva, se persiguen los mejores resultados en los tratamientos con la mínima utilización de productos para, por una parte, evitar gastos económicos, ya que se trata de materias muy caras, y, por otra, para deteriorar lo menos posible el medio natural.
Ciclo biológico
Las labores que exige el cultivo del viñedo se reparten a lo largo de todo el año, y están íntimamente ligadas a los diferentes estados por los que pasa la vid. Ya hemos dicho que la vid presenta un periodo de reposo vegetativo durante el que cesa toda la actividad vegetal. Este periodo se extiende desde mediados del otoño, una vez que ha finalizado la vendimia y han caído las hojas, hasta la primavera.
Durante la época de reposo, las yemas que brotarán en la primavera se encuentran en estado latente; sin embargo, en su interior ya se encuentran preformados los esbozos de las futuras hojas y de los racimos de la próxima cosecha. En este momento es cuando se realiza la poda, dejando solamente doce yemas en cada cepa. Los sarmientos se recogen, y se realiza el tratamiento contra algunas plagas y enfermedades. De esta manera se controla la población de parásitos, para que el ataque posterior no sea grave. Es también la época idónea del abonado para fertilizar el suelo.
Al llegar la primavera y elevarse las temperaturas medias, por encima de los 10°C, comienza la actividad radicular. Como la disponibilidad hídrica del suelo es buena, las raíces comienzan a absorber agua, que sube hacia la parte aérea de la cepa, con lo que se observa el primer síntoma de que la viña ha iniciado su ciclo vegetativo: por las heridas de poda comienza a gotear el agua absorbida, con algunos minerales y otras sustancias disueltas; se dice que la viña ha empezado a llorar.
A continuación se producirá el desborre: las estructuras protectoras comienzan a abrirse por el hinchamiento de las yemas. Dependiendo de las condiciones climáticas de la primavera, el desarrollo de estas yemas será más o menos rápido y, enseguida, comenzarán a emerger las primeras hojas, que se irán extendiendo, dando paso a la aparición de los esbozos de los racimos. En cada brote aparecerá un máximo de dos racimos, aunque esto no es ninguna norma general y puede que solo haya uno, o ninguno: la fertilidad puede variar de un año a otro.
Es el momento de hacer varios tratamientos contra plagas, como la acariosis, y enfermedades. como el oídio, que según las condiciones atmosféricas, pueden causar bastantes daños en el viñedo. Los brotes jóvenes se van alargando poco a poco y se denominan pámpanos. Aparecen también otros brotes por los brazos y el tronco de la cepa, llamados chupones, que son eliminados en la espergura.
A finales de la primavera, cuando los pámpanos tienen una longitud considerable, y !os racimos ya se han desarrollado bastante, se produce la floración. En ese momento la caliptra que rodea los órganos reproductores de la flor se abre por su base y se desprende, dejando al descubierto el androceo, compuesto por cinco estambres, y el gineceo. A continuación se producirá la liberación de los granos de polen, que serán transportados por el viento y por los insectos, ya que generalmente esta polinización es cruzada. Posteriormente se produce la fecundación y el desarrollo de las jóvenes bayas.
De las flores presentes en un racimo no todas resultan fecundadas, solo alrededor de un 40% dará lugar a bayas, el resto se secan y se desprenden. A este porcentaje de flores que resultan fecundadas se le denomina tasa de cuajado y varía cada año y en cada variedad. Así, por ejemplo, en la Garnacha suele ser más bajo e incluso algunos años, extraordinariamente bajo, dándose a este fenómeno el nombre de corrimiento.
Tras el cuajado, las pequeñas bayas van engordando, condicionadas por la disponibilidad hídrica de la planta. Hasta este instante todos los granos de uva son verdes, tanto los de variedades blancas como los de las tintas. En este momento, la composición de la uva es totalmente diferente a la del futuro mosto: presenta gran cantidad de ácidos orgánicos, sobre todo tartárico y málico, y apenas hay azúcares. A mediados del verano se inicia el envero, que se manifiesta externamente por un cambio de la coloración verde de las bayas hacia tonos amarillos en las blancas y rojizos en las tintas.
Sin embargo, ese cambio extremo es solo una pequeña muestra de los grandes cambios bioquímicos que se desencadenan en el interior de las bayas, y que marcan el inicio de la maduración. Comienza una gran acumulación de azúcares, sobre todo glucosa y fructosa. Se reduce la concentración de ácidos orgánicos, sobre todo el málico. Se produce la degradación de la clorofila y la síntesis de materias polifenólicas responsables del color. Se sintetizan los compuestos aromáticos, que darán lugar a los aromas varietales.
Durante esta época, se hace necesario el tratamiento con productos fitosanitarios para prevenir la acción de plagas y de enfermedades. También es normal que se realicen algunas labores de labranza para acondicionar el suelo. A principios del otoño las uvas han alcanzado su punto óptimo de maduración. La concentración de azúcares, de ácidos orgánicos, de sustancias aromáticas y de materias colorantes ha alcanzado el punto de equilibrio necesario para la obtención de un vino extraordinario, y la vendimia es inminente.
Previamente, los técnicos han realizado periódicos controles de maduración, vigilando el desarrollo y la evolución de los diferentes componentes de la uva durante varias semanas. Cuando estiman que se ha alcanzado el punto justo, se vendimia. Debido a las diferentes influencias climáticas que afectan a cada región, y a la diferencia de la duración del ciclo vegetativo de cada una de las variedades, este punto óptimo se alcanza en las distintas zonas con una oscilación de tres o cuatro semanas, generalmente, desde mediados de septiembre hasta principios de noviembre.
La vendimia es una tarea que exige mucha mano de obra. Cada vendimiador va provisto de un utensilio, especie de navaja o tijera, con el que va cortando los racimos manualmente y los va depositando en pequeños recipientes, cestos o cajas de plástico. Estos tienen poca capacidad, para que las uvas no sufran daños y, adicionalmente, para facilitar el desplazamiento por el renque hasta que se llenan. A continuación, se transportará el cesto lleno hasta el remolque que acarreará la uva hasta la bodega.
Tradicionalmente, esta uva se depositaba dentro de unos recipientes de madera, llamados comportas o comportillos, con forma troncocónica y capacidad para unos 70 kilos, que mantenían la uva sin que se aplastara. De esta forma se garantiza que las uvas lleguen a la bodega lo más intactas posible, evitando el contacto del mosto con el aire, que provocaría su oxidación, como ocurre cuando cortamos una manzana por la mitad y la dejamos al aire, y previniendo la proliferación de microorganismos indeseables.
Actualmente se han producido variaciones en el sistema de transporte, y cada vez son menos los viticultores que emplean los comportillos. Se han sustituido por una lona impermeable que se extiende por la superficie de un remolque y sobre la que se transporta la uva a granel, pero siempre respetando esta regla de evitar la rotura de los racimos. Normalmente se utilizan remolques de gran superficie pero poca altura, para evitar que las uvas se aplasten y se rompan por su propio peso.
Una vez terminada la vendimia, el frío y las primeras heladas se encargarán de hacer caer las hojas, que han cambiado sus coloraciones verdosas por tonos amarillentos y rojizos, dando un aspecto peculiar y multicolor al otoño, y comenzando de nuevo el periodo de reposo vegetativo.