Alimentación en Venezuela

Venta de casabe. Colección Archivo de la Diapoteca
del Centro de Investigación de la Comunicación (CIC),
Universidad Católica Andrés Bello. Caracas. Fotografía: León Isaza.

• Inicio de las investigaciones
• Aportes individuales
• La alimentación como disciplina de estudio
• Lo realizado en Venezuela
• Fuentes de investigación
• Contrariedades de la periodización tradicional
• Régimen alimentario criollo
• Vigencia y cambios del régimen alimentario criollo
• Conclusiones

Como campo de investigación este tema comenzó a cultivarse muy recientemente, sobre todo a partir de 1960, cuando un grupo de historiadores franceses colaboradores de la revista Annales. Economías, Sociétés, Civilisations, se interesó por una serie de aspectos de la vida material de las sociedades, que hasta entonces había sido generalmente soslayada por la historiografía tradicional. Buena parte de sus trabajos fueron recogidos por J. J. Hémardinquer, en Pour une historie de l'alimentation. En América se han realizado algunas obras importantes, entre las cuales se destacan: La historia da alimentaçao no Brasil, de Luis de Cámara Cascudo, El puertorriqueño y su alimentación a través de su historia, de Berta Cabanillas de Rodríguez e Eating in America: A History, de Waverley Root y Richard de Rochemont. No obstante, pueden señalarse antecedentes más remotos, tal es el caso de la monumental Histoire de l'alimentation végétale, de A. Maurizio que abarca desde la prehistoria hasta nuestros días y ofrece un cuadro muy completo de las plantas útiles para la alimentación humana, presentando las diversas épocas y regiones de su utilización; otro ejemplo es la erudita obra del médico Alfred Gottschalk, Histoire de l'alimentation et de la gastronomie que centra su estudio en Francia, pero trae interesantes datos sobre otras regiones europeas, asiáticas y americanas. Quizás podrían señalarse, además, algunos trabajos de menor aliento, pero en todo caso la investigación propiamente científica en nuestra materia fue iniciada sostenidamente hace apenas 2 décadas. Esta rama de la historia surge con el deliberado propósito de contribuir a lo que llamaban «historia total» los colaboradores de los Annales. Con su estudio se perseguía enriquecer la visión retrospectiva del acontecer social; en otras palabras: se buscaba ver la sociedad a través de sus alimentos, como parte del afán de revisar la historiografía tradicional casi exclusivamente interesada en aspectos políticos, económicos y militares. La alimentación tardó en interesar a los historiadores, pues se la consideraba un tema de menor trascendencia en el acontecer humano y por ende ajeno a la elevada misión que se le suponía a la historia. Nuestra disciplina nació, pues, dentro de esa ola de revisión historiográfica que aún no ha recibido el espaldarazo de una aceptación universal definitiva. Para los efectos de este artículo entenderemos por historia de la alimentación el estudio del origen, la formación, la vigencia y los cambios del o de los regímenes alimentarios de una sociedad. Siguiendo a Max Sorre diremos que: «…El régimen de un grupo es la suma de alimentos, producidos por su territorio o aportados por cambios, que asegura su existencia cotidiana al satisfacer sus gustos y asegura su persistencia en un conjunto de condiciones de vida determinado…» Esta definición implica el estudio de varios aspectos de la alimentación de las sociedades: «la suma de alimentos» viene a ser la «disponibilidad de alimentos» de que hablan los nutricionistas, incluyéndose en esa categoría los alimentos generados por la relación sociedad-medio físico, en el ámbito que se esté considerando, como aquellos que se incorporan desde fuera, generalmente mediante el intercambio comercial; este conjunto de alimentos asegura la «existencia cotidiana» del grupo, en primer lugar porque satisface sus preferencias gastronómicas, es decir, tiene aceptación general, lo cual significa la existencia de hábitos -aspecto psicosocial- de la alimentación y de preparaciones más o menos codificadas -aspecto culinario del régimen-; en segundo lugar, el conjunto alimentario asegura la persistencia del grupo, aspecto nutricional que conlleva el estudio del valor nutritivo de los elementos que forman el régimen; por último, la suma de alimentos funciona dentro de condiciones de vida determinadas, con lo cual se desemboca en los aspectos socioeconómicos de la alimentación que pueden determinar la coexistencia de diferentes dietas, que si bien, en un esfuerzo generalizador pueden tipificarse como pertenecientes a una sociedad determinada, presentan variaciones según los estratos de que se componga ese grupo social. El mismo autor sostiene que todo régimen está compuesto de elementos, que clasifica en 3 categorías: esenciales, aquellos alimentos básicos cuya agrupación es característica de la sociedad estudiada; secundarios, los que están destinados a completar o a sustituir a los esenciales cuando éstos faltan o escasean y de lujo, aquéllos cuyo consumo no llena una necesidad fisiológica fundamental y pueden ser considerados como superfluos. Nos interesa aquí estudiar el origen, la formación, la vigencia y los cambios del régimen alimentario tradicional de la sociedad venezolana. En nuestro país muy poco se ha escrito sobre la materia, casi todo se debe a profesionales de la medicina y fue elaborado en la década de 1940. El primer estudio que contiene un esbozo histórico de nuestra alimentación se debe a Arturo Guevara y se intitula El poliedro de la nutrición. La meta de esta obra fue dar una visión del problema de la nutrición en aquellos años, para lo cual consideró el autor necesario incluir una extensa sección histórica. Guevara hace uso de variadas fuentes: ordenanzas de cabildos, leyes y decretos, estadísticas de producción, textos literarios, prensa, epistolarios, etc. En este ensayo se presenta una serie de estadísticas de consumo, principalmente de ganado, un tanto acríticas en su confección, pero interesantes en su presentación gráfica, hasta el punto de constituir planteamientos novedosos para nuestra historiografía. Otra obra que debe mencionarse es La alimentación en Venezuela, de Fermín Vélez Boza. Se trata de un estudio que incorpora lo histórico como elemento necesario para explicar la realidad alimentaria venezolana de su época, señalando los diversos aportes que a criterio del autor formaron la dieta que considera típica del venezolano de 1940. En su investigación Vélez Boza usa, aparte de los relatos de cronistas, viajeros y etnógrafos, documentos de contabilidad de expediciones conquistadoras y colonizadoras que por primera vez se emplean en nuestra historiografía con el fin de reconstruir la vida material de la sociedad venezolana de tiempos coloniales. Ambas obras son pioneras en la materia, no sólo en Venezuela, sino aun respecto de Europa, donde se empezaba a realizar investigaciones de esta naturaleza. No conocemos otras obras que hayan tratado de la historia de nuestra alimentación. Esta escasez bibliográfica constituye una dificultad metodológica de envergadura, que unida a los obstáculos que se presentan en el acceso a las fuentes más apropiadas para nuestro estudio, por encontrarse inéditas o dispersas o por haber desaparecido, hacen que la labor destinada a presentar la historia de nuestra alimentación sea complicada, costosa y lenta.

Fuentes

Es conveniente señalar, aunque sea sólo de paso, las principales fuentes para el estudio de nuestra disciplina. En primer lugar, estarían los registros de contabilidad de instituciones tales como conventos, hospitales y cuarteles, en los cuales generalmente aparecen valiosos asientos que indican tipo, cantidad y precio de los alimentos consumidos. Estos documentos se encuentran en los repositorios del Archivo General de la Nación, del Archivo Arquidiocesano, de los archivos históricos de los concejos municipales, de la Academia Nacional de la Historia, etc. Por otra parte, están las descripciones geográficas que van desde las llamadas «relaciones» y «corografías» hasta libros de geografía propiamente dicha, a cuyo lado deben colocarse las memorias de viajeros, tan ricas en observaciones sobre la alimentación de las sociedades que visitaron. También son importantes las estadísticas de producción y de consumo, aun cuando por lo general daten de tiempos muy recientes. La literatura, en particular novelas y cuentos, ofrecen igualmente material aprovechable, especialmente los que pueden catalogarse de costumbristas. De más especificidad son los recetarios de cocina que en su mayoría son manuscritos celosamente custodiados en manos privadas. La prensa es otra fuente notable por la información de carácter alimentario: la publicidad comercial mediante la cual se ofrecen servicios y bienes de consumo, los artículos en que se plantean o debaten los problemas de carestía o de costos, la indicación de cantidades y precios de alimentos en las listas de importación o exportación, son algunos de los datos que pueden obtenerse de las publicaciones periódicas. Los trabajos médicos sobre la alimentación, los libros de dietética, los compendios de higiene, los repertorios de materia médica y los estudios sobre condiciones sanitarias, son de obligada consulta para conocer la historia alimentaria. Existe otro tipo de fuente, no escrita pero no por ello menos importante: se trata de los objetos empleados en la recolección, cosecha, almacenamiento, preparación, expendio y consumo de los alimentos; en este sentido el machete, el trapiche, la horma de papelón o la de quesos, las vasijas, la batería de la cocina y el ajuar de mesa constituyen testimonios importantísimos para la reconstrucción del pasado alimentario de toda sociedad, pues las características de esos útiles nos ayudan a conocer desde el tipo de relación económica predominante hasta los fenómenos psicosociales relacionados con el consumo.

Periodización

Debe desecharse la forma empleada hasta ahora para presentar la historia de nuestra alimentación, es decir, siguiendo los períodos ya clásicos de: época indígena, época de la conquista y colonización, época de la Guerra de Independencia y época republicana. Al tratarse de la alimentación de la sociedad venezolana, no podría hablarse en tal sentido de un «período indígena» sino tan sólo como algo anterior a ella que podrá incluirse exclusivamente como antecedente. Además, pretender dar cortes cronológicos en nuestra materia atendiendo al mero plano político es sin lugar a duda un contrasentido. La evolución de las formas políticas por las cuales pasó nuestro país no coincide con nuestra historia alimentaria; como veremos en el curso de este artículo, no existen evidencias para distinguir el régimen alimentario general a nuestra sociedad durante buena parte de la República, del que existía desde el siglo XVIII, en plena época colonial. De allí que parezca más conveniente demarcar las fases de formación, cambio y decadencia, por las cuales parece haber transcurrido el régimen alimentario criollo.

Formación del régimen alimentario criollo

A fines del siglo XVIII se puede comprobar la existencia de un régimen alimentario típico de la naciente sociedad venezolana, cuyas estructuras se venían fraguando desde el siglo XVI. Paralelamente al proceso de fraguado social corrió la formación de un régimen alimentario cuyos elementos constitutivos incluían desde el maíz, la carne vacuna, el azúcar, la yuca y los frijoles -alimentos básicos- hasta el cacao, y el café, como alimentos complementarios. Nos interesa conocer cómo se llegó a tal asociación alimentaria, a partir de patrones de consumo distintos como lo fueron el europeo y el aborigen. El régimen aborigen se fundaba en el maíz y la yuca, complementados con alguna proteína animal producto de la caza y de la pesca, y con el edulcorante natural de la miel. No incluía grasas en sus preparaciones culinarias y el condimento por excelencia era el ají. Al depender la mayoría de las tribus de la caza, la pesca y la recolección, no existía entre ellas un horario fijo de comidas, ni se hacían preparaciones culinarias sofisticadas. Por el contrario, el patrón de consumo europeo tenía como base la carne (vacuna, porcina y ovina), el trigo, el vino y las grasas vegetales (aceite de oliva) o animales (manteca de res o de cerdo) y empleaba el azúcar de caña, la sal y las especias de uso tradicional en el Viejo Continente. Los primeros contactos entre ambas asociaciones alimentarias se produjeron en la zona de las Antillas, especie de laboratorio de transculturación y las reacciones de ambas partes fueron de rechazo mutuo, lo cual se explica fácilmente por la fuerza que en aquellos tiempos pre-industriales tenían los hábitos alimentarios todavía muy resistentes al cambio, más aún, al tratarse del encuentro de culturas que desde sus orígenes habían permanecido casi absolutamente aisladas. No obstante, la necesidad, más poderosa que la costumbre, obligó a los europeos a adoptar ciertos alimentos Aborígenes para asegurar su supervivencia en tierras que les eran desconocidas. Tal es el caso del consumo de casabe por parte de los conquistadores, quienes a pesar de considerarlo insípido y de difícil ingestión -se le comparó con las virutas- no sólo lo consumieron sino que también aprendieron rápidamente el proceso de su preparación. No podía ser de otra manera, dado lo fácil del cultivo de la yuca y lo duradero del casabe, pues éste a diferencia de las galletas de trigo, resistía por mucho más tiempo los efectos de la humedad. En este sentido, puede decirse que el casabe contribuyó notablemente al éxito de la conquista en las tierras calientes. Por otra parte, si bien en un comienzo, los aborígenes rechazaron de plano el consumo de azúcar, carne y el vino, pronto tomaron el gusto de los dos primeros hasta hacerlos parte de su dieta. El dominio que rápidamente ejercieron los europeos sobre los aborígenes a causa de la superioridad de su armamento y organización, hizo que tal poder se extendiera a sus alimentos, que fueron colocados en una jerarquía superior a la de los comestibles indígenas. Así el alimento por excelencia del conquistador, el trigo, fue considerado superior al maíz y a la yuca y el pan del europeo fue identificado con el prestigio derivado de la dominación por él ejercida, lo que fue consagrado por el hecho de ser el único que la religión cristiana admitía en la práctica de uno de sus sacramentos. Esta circunstancia hizo que se buscase imitar al europeo, creyéndose que mediante tal actitud podía participarse de sus cualidades, consideradas superiores. Las huestes conquistadoras que pasaron a Tierra Firme habían vivido su adaptación americana en las Antillas o en Mesoamérica, de allí que ya estuviesen familiarizadas con los alimentos básicos del régimen aborigen, constituyéndose así en portadores de ciertos hábitos alimentarios que no existían en el territorio de lo que hoy es Venezuela. Ejemplo de ello es la costumbre de beber chocolate. Si bien se sostiene que el cacao crecía silvestre en algunas regiones de nuestro país, no conocemos testimonio alguno que atribuya a nuestros aborígenes el consumo de la bebida preparada con dicha almendra, cuyo foco de difusión fue la región mesoamericana y cuyos difusores culturales fueron los españoles quienes de inmediato se aficionaron grandemente a ella, llevándola no sólo a las Antillas y a Sud América sino también a Europa. Origen parecido debe atribuirse al uso del tamal, una de cuyas variedades constituye nuestra hallaca. Sin duda alguna el español trajo consigo sus tradiciones culinarias que sirvieron de base, junto con la cocina indígena, para la formación de los modos de consumo criollo, de tal manera puede afirmarse que el período de formación del régimen alimentario típico de nuestra sociedad revela, por una parte, la presencia de elementos básicos de la dieta aborigen, como el maíz y la yuca, en forma de arepa y casabe respectivamente, y por otra, la introducción de elementos europeos y americanos, realizada las más de las veces a partir de las regiones antillana y mesoamericana. Asimismo, puede aseverarse que al comienzo de esa fase formativa se dio la coexistencia netamente separada de los regímenes alimentarios europeos y aborigen. Por un lado los europeos, llevados por la fuerza de sus hábitos, intentaron con relativo éxito la reconstrucción de su paisaje alimentario en las regiones nuevamente conquistadas. Baste citar como ilustración el cultivo del trigo en el valle de Caracas, casi desde la fundación de la ciudad y hasta bien entrado el siglo XVIII, por lo que se implantaron en la región varios molinos de trigo, y este cereal llegó a constituir uno de los renglones más importantes de extracción de la incipiente ciudad, para el abastecimiento de algunas islas del Caribe y de la ciudad de Cartagena en la Nueva Granada.

Sin embargo, en las dos primeras centurias de la conquista, el relativo aislamiento que respecto de la metrópoli fueron sufriendo algunas colonias, entre las cuales ha de citarse la provincia de Venezuela; las dificultades de aclimatación de ciertas especies europeas (trigo) o el éxito del transplante de otras (ganado, aves, y hortalizas), unidos al rico intercambio intercolonial, llevaron a la formación del patrón alimentario típico de nuestra sociedad tradicional. Ya en los inicios del siglo XVIII se comienza a encontrar en los documentos la mención de alimentos preparados «a la manera del país», síntoma de la configuración del régimen objeto de nuestro estudio. Desde entonces hay atisbos de una nueva cocina, a la cual contribuirá además del indio y del español, el africano, que como esclavo doméstico asume casi con exclusividad la función de cocinero, enriqueciéndola con su particular arte de guisar. A fines del mismo siglo se manifiestan influencias provenientes también de las Antillas, pero esta vez de las colonias francesas, inglesas y holandesas, las cuales habían logrado un notable grado de estabilidad e intensificaban su comercio, lícito e ilícito con tierra firme. Así se enriqueció el acervo culinario venezolano. Al respecto cabe mencionar el «corbullón», que no es más que la transformación que sufrió el court-bouillon francés en la Martinica y en la Guadalupe, o el «tarcarí» que corresponde a la forma de guisar con «curry», especia ésta de uso común en las Antillas inglesas. Igual sucedió con el «selzer» que responde a una preparación alemana llamada sulzer, introducida a través de las islas holandesas. Algunos de los elementos básicos del régimen europeo entraron de lleno en el patrón criollo; tal es el caso de la carne, el azúcar y la grasa, esta última sólo en su forma animal, pues el vegetal europeo oleaginoso por excelencia, el olivo, no prosperó en nuestras tierras. Otros sufrieron una gran disminución en su uso, como el trigo, que fue sustituido casi totalmente por el maíz. En cambio, los elementos básicos aborígenes entraron a formar parte del patrón criollo casi sin alteraciones, recuérdense la arepa y el casabe. No puede obviarse la mención de algunos alimentos que fueron cobrando cada vez mayor popularidad: especialmente nos referimos al arroz y al plátano, asiáticos de origen, introducidos ambos por los españoles. Del Asia también se trajo otro alimento que llegará a tener importancia en nuestra dieta: el coco. A mediados del siglo XVIII puede comprobarse la existencia del régimen alimentario que hemos llamado «criollo o tradicional», el cual prolongó su vigencia general por todo el siglo XIX y hasta las 4 primeras décadas de la presente centuria. Tal régimen, si bien permaneció inmutable en sus elementos básicos, tuvo algunas incorporaciones que vinieron a enriquecerlo, por la afluencia desde fines del siglo XIX de inmigración europea y por la importación y difusión que tuvieron algunos alimentos venidos del norte de América. Como ejemplo, baste recordar la influencia de la inmigración italiana, que estimuló la adopción de algunas preparaciones culinarias (sobre todo las pastas) y también la oleada de jamones, carne salada, avena y otras importaciones, provenientes de Estados Unidos. Pero estos nuevos elementos se percibían fundamentalmente en los medios urbanos, pues en el campo persistió casi invariable el régimen colonial. No obstante que dicho régimen fue típico de nuestra sociedad, es necesario establecer algunas variaciones según los estratos que la formaban, pues situándonos en la Caracas colonial, la alimentación de los mantuanos no era igual a la de los parroquianos de La Candelaria, y menos aún a la de los peones y esclavos de las haciendas próximas a la capital. Rafael M. Baralt y Ramón Díaz nos recuerdan que la yuca y otras raíces «…servían de pan al pobre y de verdura al rico, no bien hallado sino con el trigo». En este sentido pudo establecerse una jerarquía de los panes en cuya cúspide se situaba el de trigo, pan blanco, como se le llamaba, pan del conquistador militar y religioso, cuyo prestigio se mantuvo hasta los tiempos republicanos y al que se atribuían propiedades nutritivas asociadas con la civilización y el progreso. Inmediatamente después estaba colocado el pan de maíz, nuestra arepa, que si bien no podía igualarse al pan de trigo, llegó a difundirse hasta en las capas socioeconómicamente altas de la población, e incluso recibió el espaldarazo de la dignificación al incluírsela en el famoso Manual de urbanidad de Manuel Antonio Carreño, en el cual se indica la corrección que debía observarse al consumirlo en la mesa. Seguidamente venía el pan de yuca, «el casabe indígena», sobreviviente precolombino cuyo consumo y preparación se remonta por lo menos al tercer milenio antes de Cristo, pan predominante en el ámbito rural y especialmente en las regiones de oriente y Guayana, y que, aun cuando figuró entre los productos de expendio corriente en el mercado de Caracas durante el siglo XVIII, siempre conservó su connotación de alimento inferior. Finalmente habría que señalar el pan de plátano, en forma de tajadas o de tostones, mantenimiento fundamental de los esclavos, tradicionalmente asociado a nuestra negritud, al que se atribuían propiedades favorecedoras de la pereza e indolencia. Andrés Bello, Alejandro de Humboldt y Jean-Baptiste Boussingault coinciden con muchos funcionarios coloniales en advertir que siendo el plátano de cultivo extremadamente fácil, fomentaba la flojera, siendo por ende enemigo del progreso y de la civilización. En este breve recuento de los panes, vemos representada la escala tradicional que va del salvaje al civilizado y así mismo la identificación de los diversos estratos sociales con sus respectivos panes. Si nos trasladamos al ámbito de las bebidas encontramos cómo el vino de los europeos mantuvo su prestigio de bebida superior, aun cuando su uso no pudo llegar a generalizarse por el hecho de su alto costo y por la existencia de otra bebida cuya baratura la hizo imperante: el guarapo. Esta competencia entre los derivados de la uva y los de caña de azúcar se vivió intensamente en tiempos coloniales, como lo atestigua el «Memorial que presenta el aguardiente de caña», publicado por Mauro Páez Pumar, en Orígenes de la poesía colonial venezolana, composición poética en la cual su autor anónimo se refiere a la persecución que sufría el consumo de aguardiente de caña, por contraposición a la tolerancia con que se miraba el uso del aguardiente español de uva, saliendo en defensa del primero con cierto tono de rebeldía y arguyendo que debía preferírsele porque era de la tierra y no ultramarino como el otro. Es difícil llegar a conocer el valor nutritivo del régimen alimentario criollo colonial, en el sentido de establecer con precisión el valor calórico de la ingesta diaria por habitante. Esta dificultad no sólo se cifra en el hecho de los peligros de anacronismo en que puede incurrirse al intentar aplicar mecánicamente tablas de valor de alimentos construidas recientemente a la dieta de tiempos remotos, sino también en el obstáculo que significa la escasez de documentos que permitan la reconstrucción cuantitativa y cualitativa del consumo alimentario en épocas relativamente lejanas. Sin embargo, para el caso de la provincia de Venezuela disponemos de un documento que contiene lo que podría considerarse nuestra primera estadística de consumo. Se trata del Plano general o estado cosmográfico, phísico, étnico, económico, político e histórico de la provincia de Venezuela, del fraile capuchino José Antonio Domínguez, fechado en 1775. Por suerte para los historiadores esta obra incluye una sección llamada «consumo y extracción» en la cual el autor registró sus observaciones en forma precisa y determinada, advirtiendo que sus datos deben ser tomados en el entendido de que se refieren a todas las personas de la provincia «sin distinción». Es conveniente recordar que, para la fecha en que se escribió dicha descripción, la provincia de Venezuela estaba integrada aproximadamente, por el territorio de los actuales estados Miranda, Guárico, Aragua, Carabobo, Yaracuy, Cojedes, Portuguesa, Lara, Falcón, y Trujillo y por el Distrito Federal. Según la corografía del capuchino, los elementos básicos del régimen alimentario de entonces eran: la carne, la arepa, el casabe, los «potajes» (arroz, frijoles, caraotas, quinchonchos, arvejas, guisantes, etc.), el cacao, la sal y el papelón. Los datos vienen en medidas antiguas que, convertidas a las actuales dan los siguientes resultados sobre consumo diario por persona, en g: maíz, 616,96; yuca, 252,10; potajes, 107,30; cacao, 28,99; papelón, 63,02; carne, 409,67 y sal, 26,82. Llama la atención en estos datos, el alto consumo de carne por lo que vale la pena transcribir la explicación que al respecto da el autor: «En la inteligencia de que todas las personas de esta provincia, sin distinción de edad ni sexo, comen carne lo menos tres veces al día, así por la costumbre como por valer barata, pues en todos los llanos vale a dos reales la fresca y a cuatro la curada y salada, y haciendo todo un cuerpo y los desperdicios considero a cada persona según lo que he visto 14 onzas por cabeza chico con grande a este respecto son 13 arrobas al año por cabeza; no excluyo las vigilias porque regularmente no se guardan en los llanos y en Caracas, siempre hay el mismo consumo en la Cuaresma, y el exceso que pueda haber en esta parte se debe descontar de los despojos de la res que no se comen. Tampoco excluyo de este consumo a los indios así porque comen más, como porque cuando tienen reses propias matan las primeras que encuentran de que se quejan todos los días a los misioneros los dueños de hatos. Tampoco excluyo a los muchachos, porque estos almuerzan, comen, meriendan y cenan carne azada [sic] y chorote». Si aplicamos a la enumeración citada, la Tabla de composición de alimentos del Instituto Nacional de Nutrición, con las debidas precauciones, es decir, tratando de buscar el tipo de alimento de esa lista que sea el equivalente más próximo al del siglo XVIII, ha de concluirse que el total de calorías de la misma asciende a 3.290. Esta cifra que sorprende a primera vista, recuérdese que hoy se considera óptimo como valor de la dieta per cápita a los países industrializados, 2.500 calorías, parecería adecuada para el siglo XVIII, cuando se gastaba mucho más energía que hoy, por la ausencia de las comodidades que ha introducido la mecanización de las labores diarias. No podemos aceptar estas cifras como definitivas, pues apenas constituyen una primera aproximación sujeta a ulteriores verificaciones, pero consideramos que no son imposibles si se toma en cuenta que en otras regiones y para épocas remotas, los especialistas han llegado a resultados no sólo similares sino aun superiores. Así por ejemplo, F. Spooner señala para una flota española en ruta hacia América en 1560, una ración equivalente a 2.800 calorías, para una expedición hispano-portuguesa dirigida al África en 1578, 4.125 y para un convoy español en Nápoles en 1641, 2.863; por su parte Andrzj Wyczanski afirma que los polacos en el siglo XVI consumían una ración diaria con valor de 4.025 calorías. C.S.L. Davies concluye que las raciones de la marina inglesa del siglo XVI representaban 4.265 calorías; y Michel Morineau sostiene que el valor de la dieta del jornalero holandés del siglo XVII era de 3.400 calorías.

Vigencia y cambios del régimen alimentario criollo

Si observamos los elementos de que se componía, según José Antonio Domínguez, la dieta de los habitantes de la provincia de Venezuela y recordamos las diferencias en los tipos de pan consumidos por los distintos estratos sociales, llegaríamos a la conclusión de que si es cierto que la carne, el papelón, los potajes, el cacao y la sal, pueden considerarse alimentos comunes a toda la población, no sucede lo mismo con el maíz, el casabe y con un gran ausente de la lista: el trigo. Continuando nuestras deducciones encontraríamos que, salvo en materia de panes, puede pensarse en la existencia de un régimen alimentario típico de la sociedad venezolana. Esta relativa homogeneidad de la dieta se fue perdiendo paulatinamente al incorporarse nuevos alimentos y bebidas y al formarse nuevos gustos alimentarios en los sectores urbanos y de manera especial en sus grupos dominantes, mientras que la población rural y urbana de bajos recursos, mantuvieron los elementos básicos de la dieta colonial, propia de una sociedad agraria. Era natural que fuese así, pues los alimentos foráneos, las nuevas preparaciones culinarias y las bebidas importadas, generalmente de precios elevados, sólo podían consumirlas los estratos económicamente superiores. Al entrar nuestra sociedad en el siglo XIX, concluida la guerra de emancipación e iniciándose la República definitivamente independiente en lo político, la escisión señalada se fue acentuando y pese a que cuantitativamente la dieta típica se reducía a los mismos elementos del régimen alimentario colonial, provenientes del binomio productivo hacienda-conuco, cualitativamente se ahondaron las diferencias entre dominantes y dominados, entre población urbana y población rural. Dentro de este proceso se produjo a lo largo del siglo, en las ciudades, la generalización progresiva de algunos alimentos de la dieta de los grupos dominantes. La alimentación citadina tendió a uniformarse, enriqueciéndose con las novedades foráneas que se iban agregando. Una lectura atenta de la prensa decimonónica permite apreciar una evolución alimentaria caracterizada por la importación de comestible, el transplante del restaurante europeo, la adopción de gustos franceses e ingleses y la institucionalización de las buenas maneras del Viejo Continente. Lo primero que salta a la vista en los registros de mercancías importadas es la gran variedad de productos alimenticios: jamones de Virginia, Westfalia y Bolonia; carnes y pescados, salados o ahumados, de Europa y Norteamérica; productos lácteos de las misma procedencia; toda suerte de galletería inglesa, francesa y holandesa; pasta italiana y comestibles enlatados. También abundan las bebidas: cervezas alemanas e inglesas, ginebra holandesa, whisky, coñac y brandy, licores franceses, holandeses o antillanos y un gran surtido de vinos franceses y alemanes. Esto sin contar la cubiertería, las vajillas de porcelana y de cristal de diversos orígenes y una gran variedad de útiles de cocina. Además, las antiguas fondas y posadas fueron cediendo el paso a nuevos locales de expendio de preparaciones culinarias y bebidas, en cuyos anuncios se insistía en la comodidad, el ambiente y la decoración y en los cuales se ofrecían hasta los más sofisticados platos franceses a la carta. Síntomas éstos de la llegada, desde la década de 1840, de los restaurantes. Como extensión de las antiguas panaderías o aun en forma independiente, hicieron su aparición las pastelerías, que datan de la misma época. La buena acogida que recibieron tales productos alimenticios y preparaciones culinarias condujo a la formación de hábitos que fueron incorporando los gustos europeos. Desde muy temprano, antes de que terminara la primera mitad del siglo, se perciben indicios de un cierto afrancesamiento que se refleja en la creación de personajes de la crónica periodística, cuyo refinamiento a la europea se convirtió en blanco de algunos humoristas. Por otra parte, el grupo dominante, en ejercicio del poder político, logró que mediante un decreto-ley del Congreso (17 de marzo de 1855) se estableciera en todas las universidades y colegios de la República, una clase obligatoria de urbanidad y buenas maneras con duración de un año y frecuencia diaria de una hora, y cuyo texto debía ser el Manual de urbanidad y buenas maneras, de Manuel Antonio Carreño. Una breve revisión de este manual lleva a la conclusión de que sus fuentes normativas fueron eminentemente europeas. Al lado de este despliegue de exquisiteces, novedades y buenas maneras, el grueso de la población, sobre todo en los campos, continuó practicando los hábitos alimentarios coloniales, con muy pocas salvedades. Una de ellas fue la popularización del consumo de pan de trigo entre los sectores urbanos de bajos recursos. De allí que se asiente en los documentos y publicaciones de la época el hecho de que se fabricaban dos clases de harinas, siendo la de «segunda» obviamente la empleada en esta difusión. A pesar de las dificultades derivadas de la falta de estadísticas de consumo confiables, es posible afirmar que el régimen alimentario tradicional, sufrió a lo largo del siglo XIX progresivos deterioros. Puede señalarse como ilustración, y a título meramente indicativo, que el consumo de carne (de ganado vacuno) por parte del venezolano disminuyó durante el siglo XIX. En efecto, de las estimaciones de Agustín Codazzi se deduce que para 1839 el consumo diario per cápita es de 103,42 g, aproximadamente. Por contraste, para 1873, basándonos en los datos que suministra Miguel Tejera, obtendríamos un consumo por cabeza de apenas 37,32 g. No ha sido mayor el consumo de carne hasta mediados de nuestro siglo, como se evidencia de las estadísticas oficiales que permiten establecer para 1939 un consumo diario por habitante de 33,96 g y para 1950 de 38,41 g. La vigencia del régimen alimentario criollo tradicional, común a la mayoría de la población venezolana, se prolonga hasta bien entrada nuestra centuria. Es sólo a partir de 1940, aproximadamente, con la violenta transformación del país de agropecuario en petrolero, que se manifiesta en el proceso triunfante de la urbanización, el vertiginoso éxodo rural y el incremento del poder adquisitivo de los grupos dominantes, cuando comienza a verse afectada la dieta típica. Estos fenómenos producen el desarraigo de la población rural que viene a engrosar la urbana, perdiendo rápidamente su identidad cultural para ser presa fácil del modo de vida citadino, negador de sus tradiciones, destructor de sus hábitos, uniformador de la vida cotidiana en aras de la generalización de la conducta que imponen las grandes concentraciones urbanas. Tal proceso incide en la organización y funciones del grupo familiar modificando paulatinamente la división tradicional del trabajo que se daba en su seno: la mujer sale de la casa a trabajar y restringe, cuando no elimina, el tiempo que antes dedicaba a las labores domésticas, con el consiguiente deterioro de la calidad de la dieta, que cede cada vez más ante el ahorro de tiempo y esfuerzos que significan los alimentos congelados, semi-elaborados o ya listos para consumir. Esta invasión de los alimentos industrializados en el ámbito doméstico y la falta de un control de calidad verdaderamente eficiente traen ciertos peligros para la salud, entre los cuales habría que destacar los efectos nocivos producidos por ciertos preservativos empleados en los procedimientos de enlatado. Después de la Segunda Guerra Mundial las importaciones aumentaron, se inició la implantación del sistema de vida norteamericano con la consiguiente aparición de las bebidas gaseosas, el expendio de las salchichas llamadas «perros calientes», «los sándwiches», los helados, la proliferación de los alimentos congelados y la tecnificación de las labores culinarias. La tecnología moderna invadió los hogares con numerosos artefactos (nevera, cocina a gas, etc.) e igualmente las manufacturas, de índole familiar, que se transformaron en fábricas notablemente mecanizadas. El restaurante, antes sitio exclusivo de los grupos pudientes, se popularizó contribuyendo especialmente a este cambio la inmigración italiana y española, difundiéndose así platos como los espaguetis, la pizza y la paella, que irán integrándose a la vida diaria de los habitantes de las ciudades. La transformación alimentaria del venezolano de nuestra época ha sido reforzada por los mensajes publicitarios de los diferentes medios de comunicación, que cobran cada vez más importancia. Testimonio del impacto de los cambios mencionados dan una serie de obras aparecidas en la década de los cincuenta, en las cuales se denuncia la crisis de nuestra identidad alimentaria. Quizás los ejemplos más destacados sean: Alegría de la tierra: pequeña apología de nuestra agricultura antigua, de Mario Briceño Iragorry, Menú. Vernaculismos, de Aníbal Lisandro Alvarado, y la Geografía gastronómica venezolana, de Ramón David León. Hoy sería difícil establecer la dieta tipo del venezolano, pero no habría dificultad en afirmar que el régimen criollo tradicional pareciera estar en vías de extinción. En medio de esta compleja situación, las diferencias nutricionales, entre los distintos estratos sociales, se han hecho mayores. Paralelamente al avance del proceso de urbanización ha ido mermándose la relativa autonomía que permitía el conuco, hoy casi desaparecido. Por otra parte, la complicación de la distribución de los alimentos a escala nacional, caracterizada por una creciente intermediación comercial, y la dependencia cada vez mayor de las importaciones, han encarecido los comestibles en tal medida que dentro del marco de las desigualdades económicas existentes se corre el grave riesgo de que se estanque nuestro ya lento proceso de crecimiento económico y mejoramiento social. Este panorama se ve confirmado por las conclusiones a que han llegado los especialistas en nutrición, quienes coinciden en señalar que durante los últimos 40 años, a pesar de la defectuosa información que se tiene sobre la materia, se perciben desigualdades importantes entre el valor calórico y proteínico de la dieta de los venezolanos según los estratos socioeconómicos, evidentemente en perjuicio de una gran mayoría con bajos ingresos. Apreciaciones estadísticas confirman esa realidad: para 1962 fue establecido que mientras el 2,04% de la población consumía como promedio 3.100 calorías diarias, el 73,64% tenía una dieta diaria cuyo valor oscilaba entre los 1.832 y 2.001 calorías. Para ampliar aún más la información estadística puede consultarse el Atlas de nutrición, publicado por el Instituto Nacional de Nutrición. En otras palabras, la mayor parte de la población se encuentra con un poder adquisitivo tan debilitado que de suponérsele la intención de reavivar la dieta criolla de otros tiempos se vería imposibilitada de realizarla.

Conclusiones

La impresión que causa una revisión de nuestro proceso histórico alimentario es la de una marcada tendencia al deterioro nutricional y de un aumento de la dependencia de las importaciones. Después de esta breve revista del destino que ha tenido nuestra tradición alimentaria: ¿Podríamos afirmar con propiedad que la hallaca y la arepa son nuestros platos populares o cabría más bien preguntarse si actualmente lo son la pasta, el perro caliente o la cerveza? Piénsese que el porcentaje de 73,64%, citado antes corresponde a familias cuyos ingresos no superan los Bs. 1.000,00 (1987) mensuales y que el precio de la carne, del maíz, de los pescados, de las frutas y de otros elementos propios del régimen alimentario criollo ha sufrido alzas desmedidas. El reto que presenta esa realidad obliga a replantearse desde los problemas de la producción, distribución y comercialización de los alimentos, hasta la reeducación de nuestros hábitos de consumo, con el fin urgente de mejorar las condiciones de vida y tratar de reavivar buena parte de nuestro acervo culinario, de alto valor nutritivo. Para llevar adelante tal cometido, debe tomarse en cuenta la investigación histórica sobre nuestra alimentación. De allí la necesidad de profundizar los pocos estudios existentes con el fin de poner a la historia de la alimentación, como disciplina, en capacidad de colaborar para alcanzar las metas señaladas. En tal sentido, habría que realizar entre otras labores: la confección de una guía de fuentes para el estudio de esta rama de la historia; el planteamiento de su problemática fundamental, para lo cual se hace necesario analizar las dietas tradicionales tratando de establecer su valor nutritivo, investigar la evolución del «gusto» criollo y rescatar los abundantes recetarios de épocas pasadas sistematizándolos y adaptándolos a las necesidades actuales para disponer de elementos que puedan servir de estímulo a la reorientación de los hábitos de hoy con el fin de activar el mejoramiento nutricional de todos los venezolanos.
J.R.L.

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