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Gastronomía

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La gastronomía venezolana es variadísima, con sabores y colores para todos los gustos. Su riqueza tiene su base en productos autóctonos como son el maíz, la yuca, el ají, la batata, el cacao, el tomate y los provenientes de la caza y de la pesca marítima y fluvial, que es lo que refieren los primeros cronistas que llegaron a esta tierra de gracia que es Venezuela.

A esto debemos agregar frutas como guanábana, guayaba, níspero, merecure, sarrapia y el fruto de la palma de moriche, muy común en las regiones de Monagas, Bolívar y Delta Amacuro con cuya pulpa los naturales preparan un refrescante carato.

Los descubridores, conquistadores y pobladores se refieren también a preparaciones como el casabe, conservas de batatas y la chicha, una bebida alcohólica a base de maíz fermentado. La técnica de salar las carnes y pescados para su conservación es también auténticamente americana.

Estos conquistadores y primeros pobladores trajeron consigo ganado vacuno, gallinas, cerdos, trigo, arroz, etc., y sus costumbres alimenticias; tanto los productos como las preparaciones se fueron aclimatando y tomaron carta de nacionalidad, en especial el arroz, la caña de azúcar, el plátano y el cambur. De ahí que una gran variedad de platos típicos tengan como base estos elementos.

Poco a poco se fueron mezclando tanto los elementos como las técnicas europeas, africanas y amerindias hasta llegar a nuestra auténtica cocina tradicional. Prueba de ello es la hallaca, la más tradicional de nuestras preparaciones y la que refleja un auténtico mestizaje gastronómico. En cuanto a la sazón venezolana la podemos identificar con el ají dulce, el onoto, la cebolla, el tomate y comino, base del sofrito criollo con el que se condimentan la mayoría de nuestros caldos y guisos.

La hallaca es una especie de pastel a base de masa de maíz, y sus parientes más cercanos son los tamales que se preparan en algunos países latinoamericanos. La primera referencia que se tiene de la hallaca data del siglo XVI y se le llamaba precisamente pastel. Según la tradición, no documentada, su elaboración se origina en las sobras de comida que daban los amos a los esclavos después de un festín. Estos mezclaban, agregaban sus propios condimentos, rellenaban una masa de maíz, envolvían con hojas de plátano, amarraban con hilos de la palma de moriche y hervían para conservarlas por varios días.

Aunque los ingredientes y técnicas de elaboración varían según la región, se mantienen los elementos básicos como el maíz y el onoto americanos; las aceitunas y pasas del mediterráneo; las hojas de plátano africanas y el comino y la pimienta del lejano oriente.

Platos típicos nacionales. Son aquellas recetas y tradiciones culinarias que nos identifican plenamente y se preparan en todas las regiones país, con algunas muy pequeñas variaciones.

La primera de estas preparaciones es el pabellón criollo, muy popular y muy maltratado. Y digo muy maltratado, porque son muchos los compatriotas que se avergüenzan de este colorido y muy nutritivo plato nuestro que unifica sus componentes alrededor de finales del siglo pasado y principios de éste.

Debemos sentirnos orgullosos de nuestro pabellón criollo, de ese plato típico, producto del mestizaje gastronómico, que se fue integrando poco a poco, como nuestra patria. Con las caraotas, aquellas negritas, muy criollitas, producto de pequeños conucos; La carne salada y puesta a secar, de esa parte de la res que desechaba el patrono, para quedarse con el "lomito", la "pulpa" y otros cortes jugosos. Esa carne de "falda", la misma que se utiliza para preparar otros platos típicos en el continente americano como la "sobrebarriga" colombiana, la "matambre" argentina y la "ropa vieja" cubana; ese mismo tipo de carne es el que se desmecha y fríe en aceite onotado, con tomate y ají dulce.

Posteriormente, posiblemente los autóctonos contornos de casabe mojado en guarapo (café negro aclarado), o arepa, fueron sustituidos por el arroz, simplemente cocido con agua y sal; si acaso, un chorro de aceite de coco o manteca de cochino, grasa ésta utilizada por las clases populares.

Una vez integrados estos tres elementos: caraotas negras, carne frita desmechada y arroz, tal vez el pueblo, en un símil con nuestra bandera tricolor, a la que se le comenzó a llamar el pabellón nacional, quiso muy sabiamente identificar lo que era su alimento físico de todos los días con su bandera, alimento espiritual para una identidad nacional. Así debió nacer el nombre de pabellón criollo.

A principios de este siglo, este plato compuesto hace su aparición en las posadas más populares con una gran éxito. Era un plato "resuelto" por sólo 3 centavos. Y como para corroborar aún más la identificación con nuestra bandera, quien quería que se le agregara un par de tajadas de plátano frito pedía un pabellón criollo con "estrellas". Andando el tiempo, del plato de peltre se mudó nuestro pabellón a la bandeja ovalada y las "estrellas" se convirtieron en "barandas" y aunque no era muy bien visto en distinguidas mesas -ni aún hoy, por desgracia-, cada día se hacía más popular el pabellón con barandas.

El boom petrolero trajo la inmigración y con ella llegaron el pan, los espagueti, los perros calientes y otros tantos platos y condimentos poco conocidos por las clases populares; pero también asimilaron nuestro pabellón. La llegada de los refrigeradores cambiaron la carne seca por carne refrigerada y se le fue agregando el ajo, la pimienta, el comino, el pimentón y hasta aceitunas; el aceite onotado fue suplantado por un color amarillo, casi anaranjado, presentando la carne con un aspecto más jugoso y un sabor más mediterráneo; pero, a pesar de todos esos embates nuestro pabellón salió adelante entronizándose en toda la geografía nacional convirtiéndose así en nuestro plato bandera.

Otros platos típicos nacionales son la arepa a base de masa de maíz; de la variedad de arepas destacan las asadas en budare de hierro, se rellenan con caraotas, o pollo, o carnes variadas, quesos, preparaciones de pescados, mariscos, etc. lo que dio paso a las famosas "areperas", típicos sitios de comida rápida venezolana que ya proliferan no sólo en el país sino que es común verlos en otras latitudes con gran éxito. También están las llamadas arepas peladas que se preparan en los estados Falcón y Zulia, principalmente; estas arepas se preparan con agrega ceniza y cal. Las arepas fritas saladas también se rellenan y hasta sirven de contorno a otras preparaciones, al igual que las arepitas dulces y abombadas, que son verdaderas exquisiteces.

La cachapa, es una especie de tortilla elaborada con el maíz tierno, que al igual que las hallaquitas, también de maíz tierno, llamadas indistintamente cachapas de hoja, bollitos de maíz tierno o guapitas, según la región, puede considerarse un plato típico nacional, conjuntamente con las hallaquitas de maíz, una especie de tamal que se envuelve en hojas secas de maíz, a veces se mezclan con chicharrón y sirven para acompañar carnes a la parrilla o a la brasa. Servidas con el queso de su preferencia son una delicia.

Las empanadas de masa de maíz constituyen otra referencia gastronómica nacional que va variando según la región. Las tradicionales se preparan rellenas con carne molida o queso y según la región van variando el relleno. Son típicas de los estados orientales Anzoátegui, Sucre y Nueva Esparta, las empanadas de cazón, una especie de pequeño tiburón que abunda en las costas orientales. En los llanos suelen rellenarse con pisillo de venado y de chigüire. En los estados Trujillo y Lara nacieron las empanadas rellenas con caraotas negras y desde allí se fueron extendiendo al resto del país.

Platos típicos regionales. Es muy difícil identificar un plato típico para cada uno de los 24 estados que configuran el mapa político de Venezuela. Algunos de ellos son tradicionales en varios estados como los bollitos pelones que se preparan en Yaracuy, Zulia y Caracas. Los sancochos de pescado fresco y salado se preparan en toda la costa oriental; pero, además, son famosos en las poblaciones ribereñas del Orinoco, especialmente en el estado Bolívar, los famosos sancochos de los pescados del río: sapoara y morocoto. Otros sancochos muy populares son los llaneros, a base de costillas, pecho o cualquier tipo de hueso de res y un "condumio" alimenticio de yuca, ocumo, ñane, mapuey, plátano verde, etc.

Estas son algunas preparaciones tradicionales, populares y típicas de algunos estados:

Anzoátegui: lebranche asado; Apure: pisillos de chigüire y de rabo de babo, carne en vara; Aragua: arroz con costillitas;

Barinas: picadillo barinés, carapacho de morrocoy, palo a'pique; Bolívar: pelao guayanés; queso guayanés; Carabobo: panelitas de San Joaquín; Cojedes: caldo de ñane; Delta Amacuro: bola de plátano, pescado de río guisado; Distrito Capital (Caracas): sopa de caraotas negras, crema de auyama, torta melosa; Falcón: celse coriano, cabrito al horno, sopa de tortuga; Guárico; ternera llanera, frijolitos guisados; Lara: lomo prensado, mondongo de cabeza de chivo; Mérida: pisca andina, dulces abrillantados; caspiroleta, pastelitos de trucha; Miranda: golfeados, lebranche relleno; Monagas: tarkarí de pescado salado; Nueva Esparta: sancocho de pescado margariteño; guiso de tripa de perla; Portuguesa: platos típicos nacionales; Sucre: olleta de gallo cumanesa, tarkarí de chivo güireño; Táchira: mute (hervido de mondongo), sopa de sangre de pichón; Trujillo; mojo andino; Vargas; hervido de pescado fresco; Yaracuy; bollitos pelones;

Zulia: mojito en coco, chivo en coco, plátanos asados, mandocas.

Platos típicos navideños: Además de la hallaca, en la mayoría de los hogares venezolanos la cena de navidad la integran el pan de jamón, la ensalada de gallina, el pavo relleno, la torta negra y el dulce de lechosa. Por supuesto, nunca falta el ponche crema.

RECETA DE LAS HALLACAS (30 a 35)

Ingredientes: 1 kilo de carne de res (pulpa o ganso) * 1/2 kilo de lomo de cerdo * 1/2 gallina * 2 cebollas grandes * 2 pimentones (verdes y rojos) * 8 ajíes dulces * 3 pencas de cebollín * 1 ajo porro (puerro) mediano * 8 dientes de ajo * aceite onotado * 2 paquetes de harina de maíz precocida

* 100 gms. de encurtidos en mostaza * 100 gms. de alcaparras

* comino, sal y pimienta al gusto * 4 a 5 kilos aproximados de hojas de plátano * un rollo de hilo pabilo.

Adornos: pasitas y aceitunas al gusto

Preparación: Abra las hojas y con mucho cuidado corte cada 3O centímetros, eliminando las que estén partidas * primero se cortan 25 ó 30 hojas para tender la masa y posteriormente la misma cantidad para la segunda envoltura, que puede ser más estrecha o puede utilizar dos hojas * lave las hojas con mucho cuidado, séquelas muy bien, tápelas con un paño seco

* pique todos los ingredientes: las carnes de tamaño regular, los aliños bien menudos * en un caldero grande, a fuego vivo coloque una cuarta parte del aceite onotado y los ajos machacados

* cuando el aceite tome el sabor del ajo, agregue los aliños y baje la llama * cuando esté listo el sofrito se va agregando las carnes y se va mezclando de forma uniforme, inmediatamente se agrega la sal, pimienta y comino al gusto, los encurtidos en mostaza y las alcaparras, mezclando todos los ingredientes

* deje cocinar el tiempo que tarde en preparar el "cuajo" con 50 gramos de masa y medio litro de agua, desbaratando la masa en el agua hasta formar una crema * agréguelo al guiso mezclando muy bien, deje cocinar por 3 minutos más, retírelo del fuego y déjelo reposar * amase con agua, sal y aceite onotado, procurando que la masa sea suave * coloque una porción de masa en una hoja previamente engrasada y extiéndala lo más delgado y uniforme que pueda * rellene con una porción de guiso, adorne con aceitunas, pasas (y si lo prefiere agregue ruedas de cebolla, tiras de pimentón, huevo, etc.) * envuelva, coloque la segunda hoja, amarre y cocine en suficiente agua con sal y un trozo de papelón, (panela), en la que va a colocar las hallacas cuando comience a hervir * tape, deje que comience a hervir nuevamente, deje pasar una hora y sáquelas del agua * mientras las estemos sacando del caldero no se debe apagar el fuego, para que no penetre agua en la hallaca (Carmen Mercedes Romero).

EL MESTIZAJE GASTRONOMICO

El período colonial de Venezuela en el siglo XVI está caracterizado desde el punto de vista de la alimentación, por la introducción de alimentos usados en Europa, a expensas de plantas y vegetales nuevos para América, traídos por los conquistadores y colonizadores.

Trajeron entre otras plantas cultivables alimenticias, el trigo, caña de azúcar, cebada, millo, café, mango(*), naranjas, la uva, probablemente el banano, e implantaron su cultivo según las normas usadas en su país.

Del mismo modo trajeron ganado bovino, caballar, porcino, caprino, aves domésticas, que se aclimataron y reprodujeron formando las bases de la ganadería y la cría en el país. Junto con los nuevos alimentos se implantaron las normas culinarias y dietéticas hispanas, que al mezclarse con los alimentos y costumbres de los nativos, llegaron a constituir un tipo de alimentación "criolla" propia de estas regiones. En su conjunto el panorama alimenticio varió por completo comparado con el período indígena, puesto que el sistema de vida se basaba en la agricultura, cría, industria y minas. El abasto de alimentos era por lo tanto seguro y probablemente la alimentación era por esto más uniforme, entre otros elementos la leche de vaca, en sus varias elaboraciones es por primera vez utilizada en la alimentación.

La agricultura y la cría llegaron progresiva y rápidamente a alcanzar un desarrollo considerable, situándose como un país eminentemente agrícola y pecuario.

Entre los hechos dignos de notar está el cultivo del trigo, en los valles de Caracas y Aragua que llegó a ser junto con el de los Andes de tal magnitud, que permitía subvenir a las necesidades de la Colonia, y permitir su exportación; hoy día este cultivo, a no ser en la zona de los Andes, está completamente abandonado o ignorado.

Según Humboltd, Venezuela es una zona naturalmente adaptable para el cultivo de las gramíneas y del banano; yo creo que debe añadirse también el de los tubérculos, que constituían gran parte de la alinmetación indígena, tales como la yuca, ocumo, mapuey, batata, y de las verduras, como la auyama, etc. que se dan casi silvestres.

También durante la época, los colonizadores tomaron de las plantas cultivadas por los indígenas, sus normas, y utilizaron como alimentos el maíz, yuca, etc., y los frutos silvestres como la piña, guayaba, anonáceas, etc. (Dr.Fermín Vélez Boza).

(*) Nota de Vinicio Romero: El mango, originario de la India, llegó a Venezuela en la segunda mitad del siglo XIX, a través de la Isla de Trinidad.

Carmen Mercedes Romero mantiene desde hace cuatro años una columna sobre gastronomía, con el nombre de COCINERÍAS. Como abreboca de un próximo CD-ROM dedicado a este suculento tema, dentro de la serie VINIROM, ofrecemos esta presentación.

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