Significado de Aditivo Alimentario (Definición, Qué es, Concepto) [2021]
Significado de Aditivo Alimentario
Definición de Aditivo Alimentario y su Importancia
Se denomina como aditivo alimentario a aquella sustancia que aunque per se no constituya un alimento o disponga valor nutritivo, se agregará de modo deliberado en un alimento o en una bebida en pequeñas cantidades con la misión de modificar sus propiedades organolépticas, tales como textura, sabor, color y olor, o en su defecto para mejorar su proceso de fabricación.Cabe destacarse que en el último aspecto mencionado de aportarles mejoras al producto durante su elaboración es absolutamente posible lograr beneficios en materia de textura del mismo lo que a su vez reporta una ganancia en cuanto al peso en sí del producto.
Como consecuencia que a las personas los alimentos nos entran primero por los ojos es que la industria alimentaria se preocupa por hacerlos bien atractivos y nada mejor que agregarles algún aditivo que sume a ese deseo. Por ejemplo una mermelada de frutilla con color apagado en lugar de un rojo vibrante, conseguido gracias al aditivo, no sería para nada deseada por el consumidor, en cambio, si su color estalla de rojo nadie dudará en adquirirla.
Otra cuestión que también incide en el agregado de aditivos es lo económico, dado que el agregado de conservantes, por ejemplo, contribuye a la hora de hacer que los alimentos duren más y por consecuencia se aprovecharán más, se podrán colocarles precios más accesibles.
Por otro lado, los aditivos también se agregarán porque en todos los alimentos es posible que se desarrollen reacciones químicas que afecten directamente su valor nutricional, e incluso que desprendan compuestos tóxicos. Entre los microorganismos más dañinos se cuenta aquel que puede dar curso al botulismo, que es la intoxicación mortal por haber consumido un alimento mal conservado. En tanto, el agregado de sustancias antioxidantes a las latas de conservas ayuda muchísimo en la batalla contra la bacteria que dispara el botulismo.
Entre los aditivos más usuales que se aplican en la industria alimentaria se cuentan: saborizantes, edulcorantes, colorantes, espesantes, antioxidantes y conservantes, entre otros.
Concepto de Aditivo Alimentario y Qué es
Sustancias autorizadas, no nutritivas, que se añaden a un producto alimenticio para mejorar su conservación, su aspecto, su sabor, su consistencia o para facilitar su elaboración. Incluyen conservantes, colorantes, edulcorantes, agentes aromáticos, antioxidantes y correctores de los alimentos. El término no incluye los contaminantes ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar sus cualidades nutritivas.La utilización de aditivos se remonta a los tiempos más remotos, en los que se conservaban alimentos por ahumado o salado. Las especias fueron siempre uno de los productos más caros y valiosos de las sociedades pasadas, pues no sólo tenían valor como condimento sino también como medicinas y perfumes, sin olvidar el importantísimo papel que algunas de ellas, como la sal, prestaban a la hora de las conservas alimenticias. Las especias adquirieron una importancia trascendental a finales de la Edad Media, donde se establecieron nuevas rutas comerciales y se promovieron numerosas campañas de exploración para su obtención.
Sin embargo, el verdadero auge de los aditivos comienza con el nacimiento de la industria química, pues con ella disminuye la dependencia de los productos naturales y aumentan los productos obtenidos por síntesis química, con las ventajas e inconvenientes que ello conlleva.
Tipos y funciones
Los tipos de aditivos y los niveles autorizados para su aplicación en los diferentes alimentos están regulados por normativas nacionales y de la Unión Europea (UE). En la mayoría de los productos se hace obligatorio la inclusión de los aditivos que contienen, pero no las concentraciones que se han utilizado de los mismos. En la UE se designan por la letra E y un número comprendido entre 100 y 500.
No todos los aditivos pueden aplicarse a cualquier producto, ya que las características en cada tipo de alimento son diferentes y los aditivos pueden reaccionar con ellos de diferente manera. Constantemente se realizan estudios nuevos (experimentos con animales) que dan lugar a la inclusión de nuevos compuestos, a una modificación en las tasas autorizadas, a diferentes vías de aplicación o, en los casos más drásticos, a su eliminación en los productos alimenticios.
Los agentes conservantes son sustancias antimicrobianas empleadas para aumentar el tiempo de duración de los alimentos perecederos. Entre estos se encuentran la sal y los nitritos, nitratos, dióxido de carbono, ácidos, etc. Una de las intoxicaciones más importantes que ha podido ser erradicada gracias al uso de conservantes es el botulismo, enfermedad que puede llegar a ser mortal. También, gracias a los conservantes, se ha evitado el típico enmohecimiento del pan, la contaminación de tomates y naranjas, y el enranciamiento de las grasas. Son los antioxidantes, concretamente, los que evitan que los alimentos grasos se pongan rancios y evitan la oxidación de las vitaminas liposolubles; las vitaminas E y C pueden actuar como antioxidantes naturales.
Los reguladores de acidez, como el lactato de calcio o el citrato sódico, evitan el exceso de acidificación. Entre los potenciadores del sabor se encuentran los dulcificantes o los que sirven para mejorar el sabor de los alimentos, como los glutamatos.
Los colorantes son sustancias que se usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea para potenciar el color que se ha deteriorado en un producto o bien para aumentar su atracción hacia el consumidor. Muchos productos alimenticios deber ser tratados con colorantes y aromatizantes especiales, para que adquieran la apariencia adecuada.
El proceso de elaboración de los productos requiere, así mismo, el uso de emulsionantes y estabilizantes. Pueden ser sintéticos o naturales, como la lecitina que se encuentra en el huevo y en la soja, y sirve para espesar la mahonesa. Los antiapelmazantes o dispersantes se usan para evitar la compactación de algunos productos que se comercializan en polvo. La producción de espuma se favorece con agentes espumantes, como la metil-celulosa, mientras que los antiespumantes impiden el esceso de espuma, como por ejemplo el dimetil-polisiloxano.
Colorantes alimentarios
Son aditivos que se usan para aumentar el color de los alimentos, bien porque el producto ha perdido color en el tratamiento industrial o bien para hacerlo más atractivo a la vista y más apetecible. Así, los guisantes, por ejemplo, adquieren un atractivo color verde "natural", cuando realmente son amarillentos.
Como colorantes se emplean sustancias naturales, como carotenoides y antocianinas, o sustancias sintéticas. En la Unión Europea (UE) son todos ellos designados por la letra E y un número comprendido entre 100 y 199, que ha de estar escrito obligatoriamente en la etiqueta del producto. Existen muchos productos con propiedades aromatizantes, que por su modo de extracción pueden proporcionar color al alimento al que se aplican; son los extractos vegetales naturales. El uso de colorantes tiene lugar en aguas, bebidas refrescantes, carnes, helados, productos lácteos, licores, repostería, salsas y vinagres.
Entre los colorantes amarillos destacan la riboflavina y la curcumina de la cedoaria, como colorantes naturales, y la tartracina, como colorante sintético que se utiliza en repostería, y en el pescado seco y salado. Entre los anaranjados destaca el amarillo anaranjado S, producto sintético que tiene la misma utilidad que el anterior. Entre los de color rojo destacan el extraído de la cochinilla (ácido carmínico) para frutos rojos, sidra, vermú y aperitivos, y la eritrosina y el amaranto, también para los frutos rojos. El azul V y la indogotina destacan entre los azules, y entre los verdes la clorofila; otros, como el caramelo, dan coloración marrón. Existen también numerosos productos naturales, como el azafrán, muy empleados como colorantes.
En la cultura mediterránea, el arroz suele teñirse de amarillo por medio del azafrán, que a la vez le proporciona un característico aroma. Sin embargo, también se emplean otros colorantes artificiales que según algunos estudios representan graves riesgos para la salud. También es común teñir el arroz de negro por su buen sabor, para lo cual se usa la tinta de calamares y sepias; sin embargo, esa tinta sin cocinar puede ser tóxica.
Son muchos los colorantes que las autoridades van descartando, al comprobarse que no son inofensivos. Los defensores de la "dieta sana" apoyan la eliminación de los no necesarios y la reducción de las concentraciones de los demás.
Edulcorantes
Aditivos alimentarios que endulzan, sin aportar valor calórico, a los medicamentos que se ingieren por vía oral y a los alimentos. En ocasiones se incluyen como edulcorantes a los azúcares naturales, tales como sacarosa, fructosa y glucosa, y a los hidrolizados de azúcar y almidones, como el jarabe de glucosa, pero éstos son propiamente alimentos con aporte calórico que confieren sabor dulce, por lo tanto no cumplen plenamente con la definición de aditivo. Son los edulcorantes artificiales, como la sacarina y el aspartamo, los verdaderos edulcorantes.
Para que el consumo de un edulcorante natural o artificial esté autorizado, éste debe ser inocuo y además debe cumplir otra serie de requisitos, como por ejemplo que el sabor dulce se perciba rápidamente y que sea lo más parecido al del azúcar común. Además, los alimentos se someten a muchos tipos de manipulación y tratamientos, que los edulcorantes deben resistir en perfectas condiciones. Al no aportar calorías al organismo, pueden considerarse beneficiosos para muchas personas que llevan a cabo regímenes o dietas adelgazantes.
Entre los más empleados se encuentra la sacarina, el aspartamo y el ciclamato.
La sacarina es uno de los edulcorantes artificiales más antiguo (se sintetizó en 1878) y mucho más dulce que la sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, al ser bien soluble en agua; además, resiste bien el calentamiento y los medios ácidos. En alta concentración provoca en el paladar un regusto amargo, por lo que a veces se mezcla con otras sustancias. Se utiliza principalmente en refrescos, yogures edulcorados y en productos dietéticos.
La sacarina no es digerida por el cuerpo y no tiene valor alimenticio, razón por la cual se utiliza como sustitutivo del azúcar, en personas enfermas de diabetes y en aquellas que siguen dietas de adelgazamiento. Aunque en ciertas ocasiones pueda resultar útil para el hombre, el consumo de sacarina debe ser moderado, ya que durante las últimas décadas ha sido el centro de una controversia centrada en sus posibles efectos cancerígenos.
El aspartamo es uno de los más importantes edulcorantes artificiales y mucho más dulce que el azúcar. Se sintetizó por primera vez en 1965 y químicamente está formado por dos aminoácidos, fenilalanina y ácido aspártico, uno de ellos modificado por la unión de una molécula de metanol. Es estable en medio ácido pero pierde sus propiedades edulcorantes cuando se somete a temperaturas superiores a 120 ºC, por lo que no es adecuado para la elaboración de piezas de pastelería y repostería.
El consumo de cantidades exageradas de aspartamo produce una elevación de la concentración de fenilalanina en sangre, por lo que en personas que padecen la enfermedad fenilcetonuria (aumento de dicho aminoácido en sangre debido a la deficiencia de la enzima fenilalanina hidroxilasa) puede traer graves consecuencias. El metanol es un producto tóxico, pero las cantidades que aparecen en el organismo debido al edulcorante son mínimas, incluso menores a las que proporcionan otros alimentos, como la fruta.
El ciclamato es un edulcorante artificial, sintetizado por primera vez en 1937, más dulce que la sacarosa y que produce cierto regusto en el paladar. Es muy estable y soporta bien la acidez y las altas temperaturas. Sin embargo, está prohibido en varios países, entre ellos Estados Unidos, pues se sospecha que podría actuar como cancerígeno y teratogénico a elevadas concentraciones. Se emplea en las bebidas carbonatadas y en yogures edulcorados, principalmente.
Otro edulcorante es el maltol, que se forma por rotura de azúcares en procesos de calentamiento, principalmente de la fructosa. En soluciones diluidas tiene un sugestivo aroma a fresa y se utiliza como agente aromatizante en productos de panadería. Como edulcorante se aplica a la repostería, a las galletas y al tostado de café y de cacao. Puede aparecer espontáneamente en el procesado de algunos alimentos. El etil maltol es un edulcorante cinco veces más potente que el maltol. Algunos conservantes conocidos, como la acesulfama K, la taumatina y la neohesperidina dihidrocalcona, son todos ellos mucho más dulces que el azúcar.
Aromatizantes
Aditivos alimentarios que proporcionan sabor y olor a los alimentos en los que se incorporan. Es muy común que los alimentos pierdan su aroma natural debido al proceso de elaboración; al añadir sustancias aromatizantes se compensan las pérdidas de olor.
La mayoría de los aromatizantes son sustancias naturales y los más antiguos que se conocen son las especias. Su propiedad aromatizante permite que muchos alimentos con sabores más o menos insípidos o desagradables al paladar, pero realmente nutritivos, pasen a ser agradables al gusto y sabrosos, sin pérdida de las propiedades nutritivas. Sin embargo, deben utilizarse con precaución, ya que a elevadas concentraciones algunas de ellas pueden presentar toxicidad para el organismo. En general, pocas cantidades ejercen poderosos efectos sobre el aroma y el sabor de los alimentos. También pueden funcionar como conservantes y su aporte nutricional es muy escaso.
Los aromatizantes naturales pueden obtenerse por procedimientos físicos, que incluyen la destilación y extracción por disolventes, o por procedimientos enzimáticos y microbiológicos. Los aromatizantes obtenidos por síntesis química puedan ser sustancias idénticas a las sustancias naturales o químicamente diferentes. Estas sustancias se usan en bebidas refrescantes, helados, productos lácteos, salsas y licores, y en la industria pastelera. Al igual que los colorantes, también se emplean en la industria cosmética y farmacéutica.
Conservantes
Sustancias antimicrobianas empleadas para aumentar el tiempo de duración de los alimentos perecederos. Se trata de compuestos químicos que causan la muerte de los microorganismos o que al menos evitan su crecimiento; ésto último es lo más frecuente, pues las concentraciones autorizadas no suelen matar al organismo sino solo evitar su proliferación.
La sal y el vinagre son los conservantes más conocidos y son utilizados por el hombre desde la antigüedad; sin embargo, la industria conservera emplea una gran variedad de sustancias, que incluyen nitritos, nitratos, dióxido de carbono, ácido sórbico, etc., cuyas proporciones y empleo están rigurosamente controlados en todo el mundo por la autoridades públicas. En la Unión Europea, la normativa sobre la materia es elaborada por el organismo correspondiente y aplicada por el Ministerio de Sanidad de cada país.
El ataque de los microorganismos, ya sean mohos, bacterias o levaduras, constituye una de las principales causas de deterioro de los alimentos; ello se manifiesta en materias primas y productos elaborados que se estropean antes de ser consumidos, incluso antes de su comercialización y adquisición, también en la pérdida del aspecto deseado, etc. Como consecuencia, esos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor y tienen implicaciones económicas negativas muy notables para los fabricantes y distribuidores de los distintos productos. Hay alimentos más proclives al deterioro que otros; así por ejemplo, la leche se deteriora antes que el yogur, debido a que éste último presenta ácido láctico en su composición, producido durante la fermentación. Otros alimentos presentan sustancias antimicrobianas de forma natural, como los ajos, la cebolla o la fruta; en ésta última resalta la actividad antimicrobiana del ácido cítrico en tomates, limones y otros cítricos.
Una de las intoxicaciones más importantes producida por el consumo de alimentos contaminados, generalmente conservas, es la que produce la toxina botulínica elaborada por la bacteria Clostridium botulinum, causante del botulismo, que cursa con trastornos del sistema nervioso central, al impedir las sinapsis colinérgicas, así como trastornos gastrointestinales y síntomas semejantes a los del tifus y el cólera. La toxicidad de esta toxina es mucho mayor que la del cianuro. Por otra parte, un grupo de mohos polinucleares, representados principalmente por el moho Aspergillus flavus, producen unas sustancias denominadas aflatoxinas (altamente carcinógenas), y son contaminantes de una amplia gama de frutos, vegetales y cereales.
El empleo de conservantes evita, por tanto, el alto riesgo de contaminación. Sin embargo, también se ha especulado mucho sobre la posibilidad de que el consumo de conservantes aumente el riesgo de padecer cáncer, sobre todo en alimentos manipulados de forma ilegal que pueden contener conservantes o concentraciones no autorizados. Algunos estudios demuestran que ciertos conservantes, como los nitritos, se combinan formando nitrosaminas y constituyen sustancias cancerígenas que se han relacionado, al igual que las dietas con alto contenido en sal, con el cáncer de estómago. Otros, han relacionado el padecimiento de alergias con el consumo de conservantes alimenticios, sobre todo en niños que han recibido lactancia artificial o alimentos preparados muy precozmente.
Los conservantes se dividen en grupos, según su origen químico y sus propiedades: cloruro sódico, nitritos y nitratos, ácido sórbico y sorbatos, ácido benzoico y derivados, derivados del azufre, ácido acético y acetatos, ácido propiónico y propionatos, antibióticos, agua oxigenada, cloro, enzimas y antioxidantes. Todos ellos se describen a continuación.
Cloruro sódico (sal común)
(NaCl). Es el aditivo más antiguo que se ha empleado como conservante; a lo largo de toda la historia de la humanidad se ha efectuado la salazón de carnes, pescados, jamones, sardinas y un sinfín de productos alimenticios. Actualmente es también el producto más empleado en la industria alimentaria y en el ámbito doméstico, como condimento, lo cual encubre a veces su función de conservante, muy efectiva en derivados lácteos y en derivados del pescado. La sal se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza, tanto en depósitos que antiguamente fueron ocupados por mares como en el océano actual.
La sangre humana contiene una proporción de sal bastante similar a la del agua de mar, por lo tanto, su consumo en los alimentos contribuye a mantener la presión osmótica en el organismo; interviene también en la formación de jugo gástrico, por lo que es un importante componente de la dieta.
El aporte salino adecuado en la alimentación humana es bastante relativo, pero se estima un un valor promedio que oscile entre 3 y 5 g de sal diarios, que permite mantener el equilibrio hídrico; sin embargo, la mayoría de las personas consumen entre 10 y 20 g diarios, lo que puede acarrear problemas renales e hipertensión. La sal marina, obtenida por evaporación del agua del mar, contiene una alta proporción de yodo, muy importante por su capacidad para prevenir el hipotiroidismo. Sin embargo, la sal es tóxica a elevadas concentraciones, y una dosis de 100 g puede provocar la muerte de una persona.
Nitritos y nitratos
Estos aditivos, algunos de los cuales se emplean desde la antigüedad para el curado de los productos cárnicos como el nitrato potásico (salitre), cumplen una función importante en la conservación de algunos alimentos, ya que actúan como potentes inhibidores del crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, productora de la toxina botulínica, extremadamente tóxica (ver botulismo). Sin embargo, se han cuestionado bastante por el riesgo que presentan de formar nitrosaminas, sustancias que actúan como potenciales carcinógenos, y por su capacidad para unirse a la hemoglobina de la sangre, formando metahemoglobina e impidiendo el transporte de oxígeno. Para evitar esto, los nitritos se mezclan previamente con sal y también se utilizan con otros aditivos que bloquean el mecanismo químico de formación de nitrosaminas, tales como el ácido ascórbico.
Ácido sórbico y sorbatos
El ácido sórbico es un importante inhibidor de mohos. Se trata de un ácido graso insaturado de fórmula química CH3(CH)4COOH, que puede obtenerse por síntesis química pero también se halla de forma natural en las bayas de la rosácea Sorbus aucuparia. En el organismo se metaboliza como cualquier otro ácido graso.
Los sorbatos, como sorbato sódico, potásico o cálcico, tienen un nivel muy bajo de toxicidad (menor incluso que la sal común) y se emplean en la conservación de refrescos, de pastas y dulces, en derivados cárnicos y lácteos, y en mermeladas, principalmente; también se aplican como inhibidores en la fermentación del vino para reducir los niveles de sulfito.
Ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico y derivados
Son efectivos contra mohos y levaduras principalmente, actúan en medios más neutros que el ácido sórbico y que otros muchos conservantes, y presentan poca toxicidad; sin embargo, tienen la desventaja de proporcionar un olor y un sabor a los alimentos poco agradable. Se emplean principalmente en la protección de productos cárnicos y grasos, en general. Se eliminan fácilmente por la orina.
Ácido benzoico y benzoatos
El ácido benzoico (C6H5COOH), aún presentado una toxicidad mayor que la de otros conservantes, es uno de los más utilizados. Se obtiene por síntesis química y también existe de forma natural en benzoína (alcanfor de aceite de almendras amargas), resina. Es activo en medio ácido, es barato y no es carcinógeno, pero proporciona un desagradable sabor. Se utiliza en la conservación de refrescos, de zumos y conservas vegetales para uso industrial, de productos lácteos y de crustáceos frescos o congelados. Se elimina fácilmente por la orina.
Anhídrido sulfuroso y sulfitos
El empleo del anhídrido sulfuroso tiene una gran tradición y se cree que ya se utilizaba en Roma, para la desinfección de bodegas, en el siglo I a.C. Este gas soluble en agua puede ser irritante y venenoso; se adicionaba tradicionalmente a los barriles de vino, especialmente del mosto, para evitar la fermentación. No existe hoy día un producto mejor para este fin y por ello se tolera un cierto sabor azufrado de los vinos actuales. Antiguamente se empleaban lo que se llamaba pajuelas de azufre
En medio ácido es muy eficaz al inhibir el crecimiento de bacterias y mohos, pero en dosis elevadas altera las características organolépticas del producto; además, tiene la propiedad de destruir la vitamina B1 y de proteger la vitamina C.
Se utilizan como conservadores de frutas, nueces, zumos, mostos, vinos y sidra. Además de antimicrobianos, también se utilizan como antioxidantes. No tiene efectos teratógenos ni carcinógenos, pero a dosis elevadas pueden producir reacciones importantes en personas asmáticas. En el organismo, se metabolizan en las reacciones propias del metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre.
Ácido acético y acetatos
El vinagre es producto de la oxidación del alcohol, que se convierte en ácido acético (CH3COOH), por medio de bacterias del tipo Acetobacter. Su empleo se remonta a miles de años, y ya en la biblia se menciona el vinagre obtenido del vino. Su uso como conservante se limita a la panadería, la repostería y a las conservas que requieren su sabor ácido, como escabeches, boquerones, etc. A las concentraciones autorizadas, el ácido acético y los acetatos son inocuos para el organismo.
Ácido propiónico y propionatos
Son los más utilizados en panadería, sobre todo para la fabricación del pan de molde, y son los más efectivos como inhibidores de enmohecimiento en el pan. También puede aparecer en los alimentos de forma natural. El ácido propiónico es un ácido graso de cadena corta que se absorbe como tal en el intestino y se utiliza en las mismas reacciones metabólicas que los demás ácidos grasos, para obtener energía.
Antibióticos
Los antibióticos con aplicaciones médicas o veterinarias no se utilizan en la industria conservera, con el fin de evitar la aparición de cepas resistentes y alteraciones en el organismo. Los más utilizados en alimentación son la nisina, una proteína presente en la leche que actúa contra las bacterias, se utiliza en la conservación de quesos fundidos, y también se presenta de forma natural en algunos alimentos; y la pimaricina o natamicina, que actúa contra los mohos, y se utiliza en la impregnación de las superficies de quesos, chorizos, etc.
Agua oxigenada
Tiene propiedades bactericidas, y por ello se ha empleado en la leche y en los derivados del pescado; tiene la propiedad de descomponerse rápidamente y no se ingiere como tal, por lo que carece de toxicidad, pero altera el color y destruye algunas vitaminas, y por tanto su utilización está muy limitada. Existe un producto, el percarbonato sódico, que produce agua oxigenada al disolverse en el agua, por lo que su efecto como conservante es el mismo.
Cloro
Esencialmente se emplea en la purificación del agua. En estado puro es un gas muy venenoso, pero disuelto en agua no conlleva peligro.
Enzimas
La lisozima es una enzima que tiene acción lítica sobre numerosas bacterias patógenas, al romper la pared bacteriana. Es estable en medios ácidos y algo resistente al calor, por lo que se preveen futuras aplicaciones de gran interés en derivados de pescado y mariscos. Es abundante en la clara de huevo y en la leche materna.
Después de los microorganismos, el factor más grave en cuanto a la alteración y pérdida de calidad de los alimentos es el oxígeno, que afecta al aroma, al sabor, al color y a la consistencia y, en los alimentos enlatados, a la corrosión de los envases. Para impedir la oxidación existen enzimas, como la glucosa-oxidasa y la catalasa que se aplican a zumos, cervezas, mahonesa, leche y otros alimentos; y en las bebidas carbonatadas impide la corrosión del bote.
Antioxidantes
Uno de los principales antioxidantes naturales de la industria alimentaria son los antioxidantes grasos naturales, especialmente el - tocoferol; éste se utilizan para la estabilización de productos como el puré de patata deshidratada. La estructura fenólica de los tocoferoles, causa de sus propiedades antioxidantes, tiene grandes analogías con la de los antioxidantes sintéticos, utilizados como aditivos de alimentos grasos.
Los aditivos antioxidantes sintéticos para alimentos son principalmente fenoles de varios tipos. El grupo más importante de antioxidantes sintéticos es el de los fenoles sustituidos y, sobre todo, el butilhidroxianisol (BHA) y el butilhidroxitolueno (BHT). Ambos son fácilmente solubles en grasas y aceites, y casi insolubles en agua. Por regla general, se utilizan mezclas de BHA y BHT, o de BHA con galato de propilo, que actúan sinérgicamente. Presentan el inconveniente de tener un olor desagradable y evaporarse rápidamente. Esto último hace difícil su empleo en alimentos deshidratados; en efecto, su adición después de la deshidratación no resuelve siempre el problema, porque puede ser insuficiente su penetración en el alimento.
Los antioxidantes autorizados se consideran sanitariamente seguros, pero aún así, se discute sobre la inocuidad de algunos de los antioxidantes sintéticos ahora empleados, y muchos grupos de investigadores trabajan para encontrar otros más efectivos y seguros, sobre todo pertenecientes a vegetales y a hongos. Varios flavonoides son prometedores candidatos como activos antioxidantes, al ser sustituidos con grupos fenólicos y metóxilos.
Sustancias como los ácidos ascórbico, tartárico, cítrico y fosfórico potencian la acción de los antioxidantes de tipo fenólico. Este efecto potenciador, en cierto modo sinergista, se debe a su acción secuestradora de los metales, principalmente hierro y cobre, que catalizan la formación de radicales y de peróxidos en la primera fase del enranciamiento. Por ello se denomina a estos compuestos sinergistas desactivadores y se utilizan en alimentos completos o en las grasas extraídas.
Para este objeto son utilizados el ácido ascórbico, el palmitato de ascorbilo, el ácido cítrico y sus ésteres. También el ácido etilendiaminotetraacético, varios aminoácidos y los polifosfatos sirven para potenciar el efecto antioxidante y mejorar la estabilidad de las grasas.
El ácido ascórbico y sus derivados son asimismo reductores y consumen oxígeno; otros reductores, como el bisulfito sódico, también retrasan el enranciamiento.
El etilen-diamino-tetracetato (EDTA) es un agente complejante muy eficaz, pero poco utilizado en los alimentos porque generalmente no está autorizado. Por el contrario, el ácido cítrico, como ya se ha comentado, se emplea frecuentemente y en especial para complejar las trazas de hierro presentes en aceites vegetales.
Los antioxidantes se usan en proporción máxima de 0,2 g/kg, en conjunto; cuando se usan mezclas sinérgicas, ningún componente debe sobrepasar de 0,1 g/kg.
Conservantes altamente tóxicos
El ácido metanoico y sus derivados están prohibidos en la mayoría de los países, por su alto grado de toxicidad. Sirven para conservar zumos de frutas. También es bastante tóxico el formaldehido, agente mutágeno y carcinógeno débil, que también está prohibido en la mayoría de los países. La hexametilentertramina, que se utilizó como conservante de conservas como escabeches, cangrejos y camarones, se transforma en formaldehido, por lo que su uso está muy restringido. El ácido bórico es relativamente tóxico y se elimina mal, por lo que su empleo está prohibido salvo para la conservación del caviar. Otros compuestos como óxido de etileno y dietilpirocarbonato también son altamente tóxicos.
Algunos productos empleados en el tratamiento externo de alimentos, principalmente frutas, son sustancias bastante tóxicas que evitan la contaminación de mohos, y entre ellas se encuentran el bifenilo, el ortofenilfenol y el tiabendazol. La Organización Mundial de la Salud (OMS) acepta una ingestión diaria máxima de 0,05 mg/kg de peso corporal para el bifenilo. Es conveniente por ello lavar, incluso con detergente, las cortezas de naranjas y limones si se van a emplear en repostería.
Otros aditivos alimentarios
Emulsionantes y estabilizantes son muy empleados en la elaboración de los helados. Entre las sustancias capaces de formar geles se encuentran también los espesantes y los gelificantes, como la gelatina. Los espumantes y antiespumantes son reguladores de espuma. Los antiaglomerantes reducen la adhesión de las partículas de un alimento; también se llaman antiapelmazantes o dispersantes. Por medio de los gasificantes las sustancias liberan gas, aumentando el volumen de su masa; muchos de ellos suelen ser agentes fermentadores. Los secuestrantes tienen la capacidad de formar compuestos químicos con iones metálicos. Por medio de los endurecedores o texturizantes, los tejidos de frutas y hortalizas se mantienen firmes y crujientes; también se emplean para reforzar un gel. Los humectantes suelen ser agentes con gran capacidad de retención de agua. Los agentes de recubrimiento (incluidos los lubricantes) se aplican a las superficie exterior de un alimento, con el objeto de darle un aspecto brillante o de conferirle una capa protectora. También son muy comunes los potenciadores del sabor, los reguladores de acidez, los reguladores de pH, los gases de envasado y los agentes de relleno.