Definición de Gastronomía

Gastronomía - Su Significado, Definición, Concepto e Importancia

Definición de: Gastronomía y su Importancia

La gastronomía es el estudio de la comida y su relación con diversas culturas, con un enfoque especial en la cocina gourmet. A la persona que se dedica a ello se le llama gastrónomo/a, y a pesar de que es una confusión muy común, la gastronomía involucra mucho más que el arte de cocinar, por lo que no cualquier persona que sepa cocinar bien puede ser considerada un gastrónomo.

Pese a que en realidad siempre ha existido, la gastronomía como tal podemos rastreárla hasta recién en el siglo XIX, cuando la preparación de alimentos comenzó a convertirse en una experiencia completa, en donde el cocinero buscaba impactar de formas innovadoras al consumidor con nuevos sabores, olores y presentaciones.
Etimológicamente hablando, la palabra gastronomía del griego antiguo γαστήρ (gastér), que significa estómago, y νόμος (nómos), que se puede traducir como las leyes que gobiernan. Así, al hablar de gastronomía nos estamos refiriendo al arte o ley que regula el estómago. Por lo tanto, la gastronomía no es simplemente la aplicación de la técnica de la cocina, sino también su mezcla con la nutrición, la ciencia de los alimentos, la cultura que los rodea y todo aquello que tenga que ver con la manera en que los sentidos perciben la comida, es decir, el sabor, el olor y la apariencia del platillo.

Aunado a lo ya mencionado, en tiempos recientes la gastronomía también se ha combinado con disciplinas como la física y la química para obtener lo que se conoce como gastronomía molecular, que es un estilo de cocina que toma ventaja de las muchas innovaciones científicas y tecnológicas, y que permite cocinar platillos con sabores nunca antes vistos.
Para poder pertenecer y dedicarse a algo relacionado a esta disciplina, muchas universidades alrededor del mundo ofrecen las carreras de gastronomía, gastronomía molecular y ciencia de los alimentos, así como nutrición e ingeniería en producción de alimentos.

Concepto de: Gastronomía

A pesar de estar vinculada casi de manera exclusiva con la comida, en realidad, la gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones culinarias.
La gastronomía siempre se caracteriza por ser particular y casi privativa de una región en especial, ya que el modo en que algunos platos se preparan en un país puede ser completamente diferente en otro país. Muchas veces las diferencias pueden darse dentro de regiones de un mismo país dependiendo del tipo de recursos con los que se cuente. Es por esto que la gastronomía se relaciona directamente con el medio ambiente natural, pero a su vez con aspectos sociológicos, históricos, filosóficos y antropológicos de cada región. En algunos casos, la gastronomía también puede ser comprendida desde el lugar de las matemáticas, física o química de acuerdo a los eventos que se den en cada situación culinaria.
Mientras que para las artes culinarias el rol de cocinero es de gran importancia, para la gastronomía no lo es tanto, sino que tal lugar lo ocupa el gourmet. El gourmet es alguien que, además de contar con las técnicas y herramientas para cocinar, también cuenta con capacitación cultural e intelectual relativa a la producción de platos y su vínculo con la cultura o medio en el cual se elaboran. El gourmet no repite recetas si no que busca relaciones entre el uso de ciertos ingredientes, sus sabores, sus métodos de cocción y las situaciones sociales en las que tales comidas se disfrutan.
El planeta nos ofrece un sinfín de diversos tipos de gastronomía. Mientras que las gastronomías europeas o norteamericanas son quizás las más ampliamente difundidas, también se puede reconocer fácilmente la gastronomía de tipo asiática, mexicana, sudamericana y árabe. Cada una de ellas cuenta con un tipo especial de ingredientes, así también como preparaciones, métodos de cocción y con situaciones características en las cuales cada tipo de plato se disfruta socialmente.

Significado de: Gastronomía

1. Hábitos alimenticios de una sociedad orientados tanto a la satisfacción como al placer que produce la comida: la gastronomía argentina deriva de la europea.
2. Arte de cocinar: le regalaron un manual de gastronomía para su cumpleaños.
3. Gusto excesivo por la buena comida: la gastronomía va a terminar con la salud de su hígado.

Sinónimos
(1) Alimentación; (1 y 2) cocina, gastrología, repostería, sollastría; (3) gula.

[Nutrición y alimentación]

Hábitos alimenticios orientados tanto a la satisfacción como al placer que produce la comida, entendidos como manifestación cultural propia de una sociedad. No puede hablarse de gastronomía sin dar por supuestas las nociones de abundancia en los recursos de que dispone un pueblo para alimentarse y sin tener en cuenta el hecho de que los hábitos alimenticios de una sociedad están directamente relacionados con el resto de las manifestaciones culturales que ésta produce.

Al hablar de gastronomía estaremos pues refiriéndonos, tanto a los alimentos que se consumen (véanse Nutrición humana y Nutrición y alimentación), como al lugar donde éstos se preparan, a los momentos del día en que se come, a la compañía en que se disfrutan las comidas, a los instrumentos de que se valen los comensales, al orden en que se sirven los platos y, en general, a todo aquello que la alimentación tiene de rito y a los ropajes que visten el comer. La noción de complacencia en la satisfacción de las necesidades, propia de la idea de gastronomía, supone la principal diferencia con respecto a la idea de alimentación, si bien ambos conceptos pueden llegar a confundirse .

Es cierto que para hablar con propiedad de gastronomía tenemos que esperar hasta el siglo XVIII, que es uno de esos momentos recurrentes en la cultura occidental en que, ahora en el contexto de las ideas de la Ilustración, el hombre se contempla a sí mismo con indulgencia y se perdona el goce de los placeres materiales, procurando por otro lado elevarlos a la categoría de arte. Sin embargo, también es verdad que el gusto por el comer se encuentra en todas las épocas, como nos lo demuestran los testimonios literarios y pictóricos de muy diversas culturas y civilizaciones. La mesa, con sus reglas y sus rituales, es el lugar donde el hombre satisface sus necesidades y llega a convertir lo necesario en placentero, especialmente si el goce de la comida se realiza en compañía. El instinto de alimentarse, una vez codificado y entendido como ocasión de disfrute, resultará así una expresión del arte de la convivencia y la civilización.

La gastronomía como hecho cultural

La gastronomía constituye un hecho cultural básico que se da en todas las culturas, si bien en cada una de ellas se expresa de modos muy diferentes. En torno a los alimentos y a los ingredientes necesarios para prepararlos o conservarlos se han trazado rutas comerciales, se han puesto en contacto pueblos que no se conocían, se han construido ciudades, se ha modificado el medio ambiente y, en fin, se ha transformado el mundo. Las rutas que se establecieron en la edad media entre Europa Occidental y Asia en torno al comercio de especias, o el descubrimiento de América cuando España buscaba una ruta alternativa hacia las Indias, son algunos ejemplos de esos cambios.

Parece que en las sociedades primitivas, cuya dieta tendía a basarse cada vez más en la carne, lo que hacía que los pueblos se desplazaran de unos lugares a otros era la búsqueda de alimentos, ya fueran éstos de origen vegetal, o bien se tratara de animales para cazar. Pero sólo cuando el hombre supo servirse del fuego, comenzó la “gastronomía” propiamente dicha. Sencillamente se digería mejor lo cocido que lo crudo. Sin embargo, este proceso tan simple expresa un cambio más profundo: la cocción constituye el paso definitivo de la naturaleza a la cultura. La idea de cocinar o cocer los alimentos queda así como una expresión más de cómo el hombre va dominando su entorno y poniéndolo a su servicio, de tal modo que lo que de él obtiene le resulte lo más provechoso posible. Desde ese momento se empiezan a proyectar toda una serie de valores y límites propios de cada cultura sobre una actividad tan simple y asumida por nuestra sociedad como es la de cocinar.

El hecho cultural de la gastronomía se convierte en la expresión de todo un modo de entender el entorno e, inmediatamente, se reflejan en él todos los aspectos sociales y morales propios de cada pueblo; vemos así que, mientras unas sociedades valoran algunos alimentos como exquisitos, otras los consideran repugnantes. Por otro lado, la conexión entre la comida y la religión parece ser tan antigua como las sociedades que las practican. Esta conexión se establece en realidad con cualquier tipo de valores morales que podamos encontrar en la mentalidad de un pueblo. Así, el que en una determinada cultura existan tabúes alimenticios no es más que la expresión de todo un concepto de lo sobrenatural que proyecta su imagen sobre las leyes dietéticas. De este modo, en unas culturas se vetan determinados manjares por considerarlos impuros, mientras que en otras se prohíben otros por creerlos sagrados. Pero el fenómeno es interactivo: no sólo las leyes morales de una sociedad influyen sobre lo que ésta come, sino que, al eliminar de la dieta determinados alimentos, se están introduciendo cambios tales sobre la gastronomía y, consecuentemente, sobre la cultura de una sociedad, que ésta cambiará también para siempre en una dirección imprevisible, modificando quizá sus cultivos o sus asentamientos de población de un modo impredecible. Como ejemplo podemos tomar el tabú de la carne prohibida, que en el Norte de la India ha desarrollado una cocina de la leche y sus derivados, mientras que en Oriente Medio ha dado lugar a una gastronomía más basada en el consumo de cereales.

Historia

El Imperio Romano

Durante el Imperio Romano, el banquete es la institución de la casa en la que, caída la tarde, el pater familias se reúne con clientes o amigos con el pretexto de disfrutar de un festín. Sólo se come sentado en las comidas ordinarias, pero lo propio del auténtico festín es comer reclinados en lechos dispuestos en torno a un velador que sostiene las bandejas de manjares. Estos lechos los ocupan los comensales en riguroso orden de precedencia con respecto al dueño de la casa. Parece que las reglas de comportamiento y los modales están en el mundo romano menos codificados de lo que luego llegarían a estarlo. Sin embargo, sí parece clara la organización del banquete en dos partes: la primera dedicada a la consumición de los manjares; la segunda, a beber sin comer nada más. Es esta última, la comissatio, la que constituye el banquete propiamente dicho.

A lo largo de la velada se habla o discute mientras se disfruta de distracciones de todo tipo (música, danza, acrobacias, etc.). En el tratado de Apicio De re coquinaria se nos describen algunas de las excelencias servidas en los banquetes de la época del emperador Claudio.

La Edad Media y el Renacimiento

Las reglas para comer y comportarse en la mesa datan ya de la Edad Media. Alimentarse sigue siendo un acto solemne y público y no está bien visto comer en cuclillas, ni de pie, ni hacerlo a toda prisa. En la Castilla del siglo XIII, el rey Alfonso X daba ya instrucciones a los ayos encargados de la educación de los príncipes para que los enseñasen a ser “limpios et apuestos en el comer”, para que no les permitiesen tomar los bocados con todos los dedos de la mano y para que, después de comer, los obligaran a lavarse las manos y a secárselas en toallas, en lugar de hacerlo en los vestidos.

Los cubiertos, sin embargo, parecen haber sido muy rudimentarios todavía durante los siglos de la Edad Media. Los líquidos se consumían bebidos, sirviéndose de escudillas y, aunque es verdad que se conservan cucharas muy parecidas a las actuales ya desde épocas muy tempranas, parece que éstas tienen más bien la función de remover los líquidos en los pucheros, y no forman parte del servicio habitual de la mesa. Los cuchillos sí eran más variados, y su uso mucho más popular, como podemos observar en las ilustraciones de algunos códices de la época, mientras que el tenedor no llegará a la Península Ibérica hasta los albores del Renacimiento, al menos si hacemos caso al pre-humanista Enrique de Villena, que en su Arte cisoria (1423) los presenta y describe como una novedad de reciente introducción. Merece la pena la mención de este tratado de pretensiones didácticas por ser un documento de inapreciable valor sobre las costumbres de la clase noble de la época, al menos en lo que al arte culinaria y al comportamiento en la mesa se refiere.

Por otra parte, en la Edad Media comienza a generalizarse la existencia de una habitación dedicada a albergar los fogones en castillos, palacios, monasterios y grandes casas en general, cada vez más integrada en la misma casa. Para más información, véase cocina.

La elaboración de los platos sigue evolucionando al compás de los gustos, aunque el concepto de cantidad sigue dominando sobre cualquier noción de refinamiento. La introducción, cada vez en mayores cantidades, de especias traídas de Oriente tiene también unos efectos decisivos sobre la selección de alimentos y su conservación (véase Historia de las especias). Las preferencias se inclinan por las carnes, especialmente las aves y la caza, mientras que los pescados, de mucho más difícil transporte y conservación, no llegan a popularizarse. La carne se presenta, preferentemente, asada en piezas grandes o enteras, que el servidor de más alto rango trinchará en la mesa ante el amo. Las carnes de animales domésticos (vaca o cerdo) se utilizan casi exclusivamente para los guisos de puchero. El pan es, ya en esta época, alimento esencial de la dieta europea.

Pero si puede hablarse de un acontecimiento decisivo para la historia de la alimentación, al menos en lo que a Europa se refiere, éste es el descubrimiento de América, en 1492. Productos hoy tan extendidos como el pimiento, el tomate, la patata o el cacao sólo fueron conocidos en Europa tras ser importados de América, aunque su popularidad no llegaría hasta algún tiempo después, con su definitiva aclimatación al cultivo y gustos europeos.

Los siglos XVII y XVIII

Quizá la principal innovación con respecto a siglos anteriores sea el paso de los festines medievales, abundantes pero de tosca preparación, a comidas modernas, más discretas en las cantidades, pero más refinadas en la elaboración de los platos.

Si bien en todo lo referido a las normas de comportamiento en la mesa se siguen en general los mismos principios que se promulgaban en los “manuales de urbanidad” medievales (limpieza, consideración para los demás comensales, sosiego, mesura en el comer, etc.), en esta época comienza a observarse, no sólo una obsesión por la pulcritud, sino también un progreso de la noción de individualismo. Ambas tendencias se manifiestan muy evidentemente en el hecho de que, en una mesa, cada comensal disponga de plato, vaso, cuchillo, cuchara y tenedor individuales, en lugar de ser éstos comunes y compartidos, como lo eran en épocas anteriores. Los únicos utensilios comunes son los que se utilizan para servirse de salseras, fuentes o saleros, que sí son comunes y se encuentran situados en el centro de la mesa. Las reglas de comportamiento en la mesa comienzan a concretarse en preceptos que nos recuerdan mucho a los que aún rigen hoy en día, como no apoyar los codos encima de la mesa, retirar de la mesa los platos con restos de comida, en lugar de vaciarlos unos encima de otros delante de todos los comensales, etc.

Es en esta época cuando podemos realmente empezar a hablar de gastronomía, pues sólo a partir de los siglos XVII y XVIII se tiende a un ideal de refinamiento en la elaboración de los platos. Es éste, además, el momento a partir del cual se popularizan y se multiplican los libros de cocina, que ponen al alcance del ama de casa burguesa las delicias y los modos de presentación de las mesas de los nobles (véase burguesía). Otro fenómeno que comienza entonces y que se intensificará en siglos posteriores es el de los cocineros célebres, cuya fama se extiende de unas cortes a otras, y entre los que destacan los franceses, como Massialot.

El gusto alimentario ha cambiado con respecto a siglos anteriores, como prueban los libros de cocina y relatos de viaje de la época. La utilización de especias orientales que tan popular había sido durante los siglos XIV, XV y XVI, parece decaer a partir del siglo XVII, aunque especias como la pimienta, el clavo o la nuez moscada se siguen empleando en la gastronomía europea. En cuanto a las carnes, la gastronomía burguesa de las ciudades no puede ya abastecerse sólo de aves y caza, y así comienza a apreciarse un mayor aprecio por otras carnes, como la de vaca.

Esta tendencia se ve expresada en el hecho de que se da una mayor importancia al conocimiento y elección de las diferentes partes del animal y una mayor especialización de los guisos en función de los trozos de carne con los que se vayan a preparar. El cerdo se considera como “carne grosera”, a excepción de los jamones y de la carne de lechón. Su tocino seguirá siendo, sin embargo, imprescindible para aquellos guisos que requieran grasa, y esto pese a la importancia que va cobrando en algunos países la mantequilla, o a la que ya tenía en los países mediterráneos el aceite.

Otra novedad de estos siglos es la consideración de la exquisitez en el gusto como una cualidad positiva en el comensal muy distinta de la gula, que sigue estando definida como defecto y como pecado, al igual que en siglos anteriores. La idea de gourmet, término francés que califica a aquel comensal capaz de apreciar la exquisitez de manjares y vinos (por oposición a gourmand), data del siglo XVIII.

Del siglo XIX a la actualidad

El hecho de que desde, la Revolución Francesa, se consoliden en toda Europa las formas de vida burguesas, tiene su consecuencia también en lo que se refiere al gusto por determinados alimentos y a las diferentes maneras de cocinarlos y consumirlos, así como a la popularización del cuidado de los detalles en la mesa. El momento de la comida, especialmente el del almuerzo, es también el de la reunión familiar. Las celebraciones en torno a la mesa con asistencia de extraños tienen lugar más frecuentemente a la hora de la cena, y es en estas ocasiones cuando los cocineros procuran lucirse. La gastronomía francesa ha cobrado una inmensa popularidad, e incluso las casas más acomodadas de países como Inglaterra se disputan a los célebres cocineros franceses. Las modas afectan también a la presentación de los alimentos que, de manera cada vez más artificiosa, intentan sorprender con su aspecto a los comensales y hacer patente la habilidad del cocinero de la casa. En general, en los grandes banquetes del XIX triunfan aquellos platos que se presentan con una forma lo más parecida posible a la del ingrediente original; en el caso de las aves, incluso se las disfraza de animales vivos con plumas auténticas. Mariscos, pescados y carnes se presentan enteros y se trinchan y distribuyen en los platos una vez que los comensales han disfrutado con su visión. Sin embargo, en lo cotidiano se tiende a la frugalidad, sin renunciar al placer de la buena mesa.

El invento e inmediata popularización de frigoríficos y congeladores caseros cambiará, ya en el siglo XX, los hábitos alimenticios, puesto que estos aparatos permiten disponer de mayor variedad de alimentos conservados en condiciones de mayor frescura, así como hacer asequibles algunos, como el pescado o algunas frutas, incluso a las regiones que más alejadas se encuentran de los lugares donde se producen. Pero otros métodos de conservación (liofilización, pasteurización, adición de conservantes artificiales, el uso de las conservas etc.) han contribuido a arrinconar los salazones y a despojar a las especias de toda función que no sea la de aportar sabor a los alimentos. Para más información, véase Alimentos: Conservación y manipulación.

A partir del siglo XIX, la habitación que sirve de cocina se hace más funcional y recupera su uso para la convivencia familiar. Gracias a las mejoras en la conservación y preparación de los alimentos las cocinas se convierten en habitaciones tan cómodas como cualquier otra de la casa.

En nuestros días el gusto por la comida vive una nueva revolución, al menos en el mundo occidental. Resulta evidente la mayor asequibilidad de los alimentos en todas las épocas del año, debidamente empaquetados, fraccionados y hasta precocinados. Por otro lado, una gran parte de la población, concretamente la urbana, se encuentra mucho más preocupada que en otras épocas por la salud y por la relación que ésta pueda tener con los alimentos que consumimos.

Se tiende a preferir los productos que no contienen aditivos (como colorantes alimenticios o edulcorantes) llamados “naturales”, término que, en el argot de nuestros días, quiere decir algo así como "productos poco elaborados y producidos de un modo que parezca lo menos artificioso posible" (véase macrobiótica). En muchos países el número de vegetarianos aumenta día a día, pero, por otro lado, en los países más ricos se extiende el consumo de la llamada “comida basura” (comida de baja calidad o de poco valor nutritivo preparada de forma industrial que, por su empaquetado, aspecto y reducido precio, resulta muy atractiva, especialmente para los consumidores más jóvenes) y de la “comida rápida”, o fast-food, cuyo representante más emblemático es la cadena de hamburgueserías Mc Donalds.

Un factor más para entender la cultura gastronómica de la segunda mitad del siglo XX es la preocupación por el exceso de peso, en un momento en el que la imagen de un cuerpo saludable no se asocia ya, como en otras épocas, con la gordura, sino con una delgadez que en ocasiones tiende a ser extrema, especialmente en el caso de las mujeres; ya en 1955, la revista francesa Marie Claire determina: “el enemigo número uno es la gordura y la celulitis”. Los productos dietéticos, de reducido contenido en grasas y azúcares, disfrutan así de un éxito inmenso (véase dietética). Pero todo esto convive con la gran popularidad de la gastronomía refinada, cuya elaboración queda cada día más confinada a los restaurantes (véase hostelería), en una época en que aquellos que disponen de tiempo y conocimientos culinarios suficientes como para cocinar en casa con ciertas pretensiones de refinamiento son cada vez menos numerosos.

Por último, es necesario mencionar la aparición de los alimentos transgénicos, es decir, aquéllos que han sido manipulados genéticamente con el fin de mejorar su resistencia o aumentar su valor nutritivo. El uso de estos alimentos y de sus derivados está cada vez más extendido, aunque sus consecuencias a largo plazo aún están difusas.

Singularidades gastronómicas de los cinco continentes

África

África del Norte

Con una población mayoritariamente musulmana y de acuerdo con las tradiciones del Islam, la carne predilecta en África del Norte es la de cordero, que se prepara asado (mechui), en forma de albóndigas o en rellenos; la segunda carne en popularidad es la de pollo. Las aportaciones francesas, españolas e italianas a la gastronomía local resultan evidentes y se dan como resultado de los contactos continuos entre estos pueblos europeos y países como Argelia, Marruecos o Túnez, como las colonizaciones, intercambios comerciales, turismo, etc. Todo ello ha dado lugar a una gastronomía variada, compendio de múltiples influencias y tradiciones, en la que las verduras y especias tienen una enorme importancia, especialmente el pimentón. La repostería es muy dulce y está basada en el uso de la miel y los frutos secos, lo que la hace también muy energética.

Pero el plato proveniente de esta zona que más trascendencia internacional ha alcanzado es el cuscús, cuyo nombre proviene del término keskes, una especie de colador que se utiliza para cocer la sémola, su principal ingrediente. En Egipto la comida más corriente es el arroz, aunque también se consume pan elaborado a base de maíz en ocasiones. La carne de cordero se prepara sobre todo en quebabs. La carne de camello también se consume, pero no de una manera tan generalizada.

África del Sur

En África del Sur convive una población blanca de procedencia inglesa con la holandesa, descendiente de los boers, los primeros colonizadores venidos de los Países Bajos. Por lo tanto, así como conviven dos culturas y dos lenguas, también podemos hablar de dos tradiciones culinarias que se ha mantenido, en general, muy fieles a las de las zonas de Europa de donde proceden, si bien el clima de la colonia y los productos de la tierra han ejercido una gran influencia sobre ellas.

África Negra

En las partes de África habitadas mayoritariamente por población negra conviven diversas tradiciones culinarias que en muchos casos parecen estar muy relacionadas con las religiones de los pueblos que las practican, además, por supuesto, de aspectos particulares de las diferentes regiones, tales como los productos del suelo o el grado de avance tecnológico de cada cultura. La gastronomía etíope se caracteriza por el empleo del went, una salsa compuesta de doce productos distintos desecados y pulverizados: berberis, jengibre, sal, cebollas, abech, pasobela, azmud negro, azmud blanco, coriandro, tosegn, gomenzer y clavo, todo ello en proporciones iguales. Con esta salsa se acompaña la carne, plato preferido por este pueblo, y que a veces se consume cruda. En Sudán, las bayas de las gramíneas silvestres se utilizan para confeccionar pasteles. El karité, un árbol local, proporciona una especie de manteca que se utiliza en la gastronomía. En Senegal el producto básico es el cacahuete, del que se obtiene aceite. En Costa de Marfil destaca el consumo de pescados y crustáceos, muy abundantes en sus costas. En Guinea el sorgo es el cereal que reemplaza al trigo en la elaboración de pan. En el Congo llama la atención el consumo de hormigas negras, termitas u hormigas blancas. En otros lugares, como Madagascar o la isla de La Reunión, debido a su situación geográfica, se acusa la influencia de la gastronomía india.

Asia

En el inmenso continente de Asia conviven, desde luego, innumerables tradiciones culinarias, pero casi todas ellas tienen en común el consumo de arroz como alimento primordial. En China se prepara de tres maneras: al vapor, hervido en agua y en grasa. Las diversas salsas y acompañamientos del arroz complementan la pobreza en elementos minerales y en vitaminas de este cereal que, sin embargo, sí posee un elevado valor energético. Las carnes se presentan deshuesadas y desmenuzadas, y lo mismo ocurre con las verduras, que se hacen así asequibles a los palillos, con los que tradicionalmente se consume la comida en este país. En la península Indochina se advierte una gran influencia de China. También allí, las bases de la alimentación son el arroz, el pescado, el té, y un condimento llamado Nuoc-Nam, una especie de salmuera confeccionada a base de macerar algunas partes del pescado.

En Tailandia o Birmania las costumbres culinarias están sin embargo más influidas por la gastronomía hindú. A pesar de que el arroz constituye también aquí una de las bases de la alimentación, la gastronomía de la India y Pakistán tiene una personalidad propia y ha influido sobre muchas otras gastronomías tradicionales de las áreas vecinas, además de haber penetrado en Europa por la vía de la emigración de la población procedente de estas zonas hacia la antigua metrópoli de Inglaterra. La gastronomía local se caracteriza por el uso de especias, que se emplean aisladas o en combinaciones. Una de estas combinaciones de especias es el curry, cuyo empleo se ha popularizado también en Europa, aunque generalmente en versiones suavizadas. Los hindúes utilizan además como condimento frutos confitados en vinagre, preparados en forma de una especie de compota llamada chutney.

Japón es otro ejemplo de personalidad dentro de la cultura culinaria de Asia. Aunque su dieta se basa, una vez más, en el arroz, el otro pilar de su gastronomía es el pescado, que a menudo se sirve crudo y cortado en finas lonchas, como en los tradicionales sushi y sashimi. La salsa de soja fermentada se sirve como acompañamiento. Sin embargo también se consume la carne, generalmente de ternera, como en el guiso llamado sukiyaki. La presentación de los platos constituye en Japón todo un arte.

Oriente Próximo y Medio

Siguiendo la tradición islámica, que proscribe el cerdo, el arroz y el cordero han llegado a constituir la base de la alimentación popular. El arroz se condimenta de muy diversas maneras, o se presenta acompañado de diferentes salsas aromáticas. Los dulces suelen elaborarse a base de miel. En países costeros, como Siria y Líbano, el pescado resulta también muy apreciado. Las tribus nómadas de beduinos prefieren la carne de camello al cordero, especialmente las partes de la joroba y los pies.

América

América del Sur y Central

En América del Sur conviven la tradición culinaria española, la italiana y la portuguesa con el substrato de la tradición indígena y las influencias norteamericanas, que son más fuertes en Centroamérica. En Argentina y Uruguay destaca el consumo de carne de vaca, cuya forma tradicional de preparación es el “asado con cuero”, es decir, asada al aire libre sin haber sido desollada, según la tradición de los gauchos. En Brasil el guiso más popular es la feijoada, un plato de judías de tradición portuguesa. A diferencia de Venezuela, donde se practica una gastronomía más dulce, en muchos países suramericanos el uso de especias, entre las que destaca el chile, hace que la gastronomía sea muy sazonada. El maíz preparado de diversas maneras, ya sea en forma de pastas que se cuecen en hornos y en ocasiones se rellenan, de tortillas que se tuestan y acompañan de otros ingredientes, o bien cocido con la mazorca y acompañado de salsas (choclo), es otra de las bases de la gastronomía suramericana. Chile destaca por el papel que los pescados tienen en su tradición culinaria. Por último, Cuba y las Antillas presentan una gastronomía muy distinta a la de otros países americanos, como suele ser habitual en el caso de las islas, a donde no llegan con facilidad las influencias exteriores; sus platos más conocidos son las acharas y las acras (una especie de buñuelos).

América del Norte

En Canadá son las gastronomías europeas, o incluso podemos decir las gastronomías populares europeas traídas por los colonos, las que forman el “fondo” de su tradición culinaria. Se encuentran en algunas zonas restos de especialidades alemanas o suizas, pero domina la cultura culinaria de Inglaterra. La región de Quebec mantiene su particularidad también en lo que se refiere a la gastronomía, pues allí las tradiciones francesas dominan sobre cualquier otra influencia. La gastronomía de los Estados Unidos es el resultado de la mezcla de las tradiciones culinarias más populares de una larga serie de pueblos inmigrados (ingleses, irlandeses, italianos, franceses, chinos, españoles, hispanoamericanos, etc.). A pesar de ser poco valorada en el resto del mundo, probablemente sea la gastronomía estadounidense la que más influencia ejerce actualmente sobre la de cualquier otro país. Actualmente, esta gastronomía se identifica casi exclusivamente con el fast-food, o comida rápida (hamburguesas, pizzas, etc.), así como con la comida precocinada y congelada, que puede prepararse rápidamente en casa.

Australia y Nueva Zelanda

Como en todas sus antiguas colonias, en Australia y Nueva Zelanda la influencia de Inglaterra se deja sentir con mucha más fuerza que la indígena, si bien la tradición culinaria de la antigua metrópoli ha aprovechado muchos de los productos locales, adaptándolos siempre a la manera británica de cocinar. Entre ellos se encuentra el conejo, que prolifera hasta el punto de convertirse en plaga, pescados como el nanagai o la barracuda, o verduras y frutas tropicales como el ñame y la papaya. La tradicional sopa de rabo de canguro se ha convertido en una rareza tras implantarse las leyes para la protección de este animal.

Europa

Parece imposible describir en unas pocas líneas la enorme variedad de la gastronomía europea, enriquecida además con una gran cantidad de influencias, siempre bienvenidas por los habitantes de este rico continente eternamente ávido de novedades. Estas influencias provienen, en muchas ocasiones, de aquellos países que un día formaron parte de los antiguos imperios coloniales europeos: gastronomía hindú o pakistaní, gastronomías de los pueblos del norte de África, etc. Sí podemos, sin embargo, intentar dividir Europa en diferentes zonas en función de su tradición culinaria.

Gastronomía mediterránea

La gastronomía mediterránea se basa en el uso de aceite de oliva como grasa principal, así como en el consumo de frutas, verduras y otros productos frescos, además, por supuesto, de las carnes y pescados. Este tipo de gastronomía se da en países como España, Italia, Grecia, buena parte de Francia, Israel y Turquía, si bien este último país presenta, además, la peculiaridad de servir como puente entre la gastronomía propia de Oriente Medio y Europa.

Gastronomía centroeuropea

La gastronomía centroeuropea, propia de países como Alemania, Austria, Suiza o los Países Bajos, se caracteriza por su excelente repostería, así como por el consumo de carne de cerdo, a menudo muy especiada o bien preparada en forma de charcutería (véase embutido). También destaca la preparación de productos lácteos, que en estas zonas resultan ser de gran calidad, además de muy abundantes.

Gastronomía rusa

En el área de influencia rusa nos encontramos ante todo con una cultura culinaria de raíz popular que reúne las influencias de Oriente y Occidente. Sin embargo, lo que hoy conocemos como “gastronomía rusa” es más bien una especie de abstracción de esta gastronomía popular pasada por el filtro de la poderosísima influencia francesa, por extraño que esto pueda resultar en un país tan alejado geográficamente de Francia. En todo caso, la gastronomía de este pueblo tan diverso en su composición étnica y cultural se caracteriza por el empleo constante de la smetana (suero de leche) y de la remolacha, que constituye la base del renombrado bortsch. Se cocinan también todo tipo de setas y diversos pasteles confeccionados con pastas de hojaldre rellenas de carne, pescados, legumbres o champiñones, denominados piroghi. Son también muy conocidos los blinis, unas tortitas que sirven para acompañar los pescados ahumados y el caviar. El sakuski hermana además la gastronomía rusa con la escandinava, pues se trata de un pariente cercano del smörgasbord sueco y del smörrebröd danés.

Gastronomía escandinava

La gastronomía escandinava se caracteriza por el consumo de productos elaborados de un modo muy poco artificioso, por la práctica ausencia de especias, que en estas latitudes se ven sustituidas por hierbas, como el eneldo, o el laurel, y por la importancia que el pescado, que muchas veces se consume simplemente ahumado o marinado, tiene en la dieta cotidiana. Otra característica común a los países escandinavos es la abundancia de entremeses en las comidas más tradicionales, llamados de distintos modos según el país, pero conocidos internacionalmente por el nombre sueco de smörgasbord, 'mesa de entremeses'.

Gastronomía británica

Apenas unas palabras bastan para describir la gastronomía de las islas británicas que, si bien tradicionalmente despreciada por los propios ingleses, presenta en alguna de sus especialidades mayor calidad de la que tradicionalmente se le atribuye. Así ocurre, por ejemplo, con sus excelentes platos elaborados a base de carne, como el roastbeef, puddings rellenos de carnes, diferentes clases de salchichas, etc.

Gastronomía francesa

El caso de la gastronomía francesa debe ser considerado aparte, no sólo por su extraordinaria riqueza y variedad, sino especialmente por su prestigio, cultivado por los propios franceses, y que ha trascendido a todo el mundo. En Francia confluyen la tradición culinaria atlántica, la del área mediterránea y la centroeuropea, el uso del aceite de oliva y el de la mantequilla, la importancia de la carne de todas clases y la variedad de recetas a base de hortalizas o verduras. Todos estos ingredientes se encuentran aderezados con el tradicional gusto francés por cultivar su diferencia como nación, lo que ha hecho que la gastronomía francesa sea capaz de asumir toda clase de influencias de los países vecinos, interpretándolas, sin embargo, como propias, para, inmediatamente, ser capaz de exportarlas incluso a estos mismos países, una vez reinventadas.