Definición de Restaurante

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Restaurante - Su Significado, Definición, Concepto e Importancia

Definición de: Restaurante y su Importancia

A diferencia de los animales, el Ser Humano desde los inicios de la Humanidad ha aprendido a formar distintos grupos para poder obtener mejores Recursos y Bienes, siendo estos utilizados no solo para refugio o construcción de todo tipo de objetos, sino también la importancia del Alimento, necesario para poder alcanzar las Necesidades Energéticas de cada momento, formando entonces comunidades que empezaron como Aldeas o Tribus y posteriormente derivaron en las Sociedades Primitivas que hoy en día son grandes Naciones y Estados.

La principal diferencia que tiene el hombre de los animales para alimentarse está en el descubrimiento del fuego por lo que su alimentación además de ser Heterótrofa (siendo esta la saciedad de las necesidades nutricionales mediante el consumo de otros organismos) se caracteriza por contar con Comidas Elaboradas, las cuales no son las mismas en todas partes del mundo.
Se habla entonces de la Gastronomía como la aplicación de distintas técnicas, ingredientes o recetas para poder elaborar distinta clase de platillos, teniendo distintos factores que inciden en la selección de los Ingredientes que depende de variados factores, desde la influencia de una Cultura y Tradición que puede inclusive hasta prohibir la utilización de distintos productos (por motivos religiosos, por ejemplo)
Es por ello que cuando vamos hacia otra región donde existe otra Cultura y Costumbres, una de las actividades que realizamos es justamente la de alimentarnos en un local comercial que recibe el nombre de Restaurante, donde la actividad comercial no es más que la Elaboración de Comidas que pueden ser disfrutadas en el recinto adecuadamente adaptado para tal fin, como también tenemos la Comida Para Llevar donde se nos empaca y la podemos comer en nuestra casa.
La importancia de un Restaurante para una zona en particular genera no solo un gran movimiento de personas a determinadas horas del día, sino que toma un gran interés cuando se trata de un barrio o un sector de la ciudad que es considerado como De Interés Turístico, por lo que es frecuente encontrar no solo Restaurantes Regionales con comida que es típica del lugar que estamos visitanodo, sino también Restaurantes Internacionales con elaboración de comidas con recetas de todas partes del mundo.
Para poder elegir qué Restaurante concurrir lo recomendable es escuchar alguna opinión o bien de quien haya ido, o informarnos acerca de la Crítica Gastronómica del lugar, además de que lógicamente debemos verificar que tenga óptimas condiciones de higiene y hasta el nivel de ruido que exista en momentos donde haya un buen flujo de clientes.

Concepto de: Restaurante y Qué es

Entendemos por restaurante aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante (o restaurant como también puede conocérselo) es un espacio público ya que cualquier persona puede acceder a él. Sin embargo, no es una entidad de bien público ya que el servicio de alimentación se otorga a los clientes a cambio de un pago y no gratuitamente.
La noción de restaurante ha existido desde tiempos lejanos para la humanidad, aunque los modos de pagos, los platos servidos, la atención, el ambiente y la calidad del servicio fueran variando notablemente. Hoy en día, un restaurante puede ser tanto un lujoso espacio que sigue las más exquisitas reglas de protocolo, como también un espacio más relajado y accesible en términos de precio donde tanto la atención como la comida son simples pero satisfacientes.
El origen del nombre tiene que ver con la idea de ‘restauración’ de las fuerzas y energías que uno necesita a partir del consumo de alimentos. Esta palabra, restaurant, proviene del francés y varía de acuerdo a las culturas y países. Al mismo tiempo, también pueden considerarse restaurantes espacios que en sí reciben otro nombre de acuerdo al tipo de ambiente (como cantinas, bares, cafeterías, confiterías) o a partir del tipo de comida que se sirva o al método de atención.
Generalmente, un restaurante se compone de dos espacios principales: uno es el salón y otro es la cocina. En el salón se encuentran dispuestas de diversas maneras las mesas y sillas donde son atendidos los clientes. También es allí donde se encuentra la barra de mozos desde donde se realizan las tareas administrativas. Normalmente, esta barra es la responsable de contactar a la cocina para comunicarle los pedidos. La cocina es el espacio donde los empleados de diferentes categorías realizan los platos ordenados de acuerdo a las posibilidades del menú del establecimiento.

Significado de: Restaurante y sus Usos

1. Establecimiento público de cierta categoría en el que se sirven comidas en mesa: unos amigos nos han invitado a cenar en un restaurante tailandés.
2. (adj.) [Poco usado] Que restaura o fortifica: una bebida restaurante es recomendable en caso de ejercicio intenso.

Sinónimos
Comedor, restaurant, restorán, autoservicio, hostería, bodegón, mesón, fonda, snack-bar, casa de comidas, restaurador, reponedor, reconfortante, fortificante, reparador, reconstituyente, estimulante.

Antónimos
Enervante, debilitador.

(1)[Historia] Restaurante.

Establecimiento público donde se sirven comidas a cambio de una cantidad de dinero o alguna otra compensación.

Historia

El restaurante nació como institución debido a un cambio en los hábitos de socialización vinculados a la comida. En 1765, M. Boulanger se dedicó a vender sopas calientes en su local de París, situado en la calle Saint-Honoré. Boulanger, que hacía un caldo de carne que vigorizaba y restauraba el cuerpo, puso encima de la puerta un cartel con la palabra restaurants o restoratives, que hacía referencia a la restauradora sopa que preparaba. El público comenzó a referirse al local como restaurant, término que acabó por designar en cualquier lugar del mundo el sitio donde se acude a comer.

Poco a poco se fue difundiendo por Europa y el resto del mundo este modelo de establecimiento dedicado en exclusiva el arte de comer. En 1782 se fundó en París el primer restaurante de lujo, “La Grande Taverne de Londres”. Su propietario, Antoine Beauvillers, era un escritor culinario conocido y toda una autoridad en gastronomía. Beauvillers escribió en 1814 L'art du cuisinier; un libro básico para la cocina francesa. Antes del estallido en 1789 de la Revolución Francesa, había algunos restaurants que preparaban sofisticados platos, pero su verdadero auge se produjo cuando la Revolución dejó en la calle y sin empleo a los grandes cocineros de la nobleza, que pusieron entonces su talento al servicio de la emergente burguesía. El fenómeno de los restaurantes se consolidó durante el imperio napoleónico, cuando París se convirtió en la capital gastronómica del mundo. En 1804 la capital francesa ya contaba con más de quinientos restaurantes, en los que los gourmets, individuos conocedores de los secretos de la buena mesa, degustaban sabrosos platos. Este auge se relacionó con el nacimiento de la literatura gastronómica, dedicada a criticar, teorizar u opinar sobre la comida, y a educar a los burgueses, ahora deseosos de una vida de lujo, en el arte del buen comer. En 1825, el famoso teórico de la gastronomía Anthélme Brillat-Savarin llegó a mantener en su libro La fisiología del gusto: ”el animal se sustenta, el hombre se alimenta y el hombre ilustre sabe comer”.

Durante el siglo XIX, la capital francesa vio aumentar de modo continuo la cantidad y calidad de sus restaurantes. Los menús crecían sin cesar; a modo de ejemplo, un restaurant cercano al Palais-Royal ofrecía en esta época una docena de sopas, dos docenas de pescados, quince platos de ternera y veinte de cordero, junto a otras viandas. Al novelista Honoré de Balzac le gustaba cenar en Véry, considerado el mejor restaurant de Francia, que fue absorbido en 1869 por su vecino Le Grand Véfour, abierto hasta nuestros días. Por entonces, también tenían reconocido prestigio el Café Foy, llamado más tarde Chez Bignon, el Café de París y el Café des Anglais, ambos en el boulevard des Italiens.

La explosión de la vida urbana y la difusión de una clase social burguesa y laboriosa, que no tenía ni las costumbres de la aristocracia ni las del mundo del trabajo manual, tanto en la ciudad como en el campo, continuaron impulsando la apertura de restaurantes. Durante la Belle Epoque, destacaron los restaurantes de lujo, como el famoso Maxim's, en la calle Royale, que serían responsables de la internacionalización de la cocina francesa, convertida en modelo universal de calidad y buen gusto.

Entre los nobles y ricos burgueses de todo el mundo era indispensable en esta época tener un cocinero francés, ya que sus buenos oficios les permitían alternar en sociedad. Entre los chefs franceses de fama mundial destacaron Urban-Dubois, Gouffé, Joseph Favre y Prosper Montagné. Especial mención merece Georges-Auguste Escoffier, que organizó la cocina de los hoteles de lujo y es considerado el mejor cocinero de todos los tiempos. Escoffier trabajó en el “Gran Hotel” de Montecarlo, donde conoció a César Ritz, que era el director general del establecimiento. Ambos formaron un equipo inigualable, el tándem Ritz-Escoffier, que hizo de la dirección y la cocina del hotel de lujo el signo de la época. En 1887, Ritz y Escoffier abrieron un restaurante en Baden-Baden. Richard D'Oyly, dueño del Hotel Savoy de Londres, impresionado por una fiesta que habían organizado, les ofreció trabajar en él. El equipo acabó por revolucionar el concepto de lujo en la capital del imperio británico, e hizo de ella una ciudad en la cual, según indicó con ironía el banquero Otto Kahn, merecía la pena vivir. El Savoy llegó a ser uno de los mejores hoteles de Europa; Ritz logró poner de moda en el seno de la alta sociedad inglesa el “cenar fuera de casa”. En lo referente a la organización del restaurante, Ritz y Escoffier inventaron la “brigada de cocina”, formada por expertos de alto nivel que contaban con un chef o gros bonnet al mando de la cocina, un chef encargado de las salsas, un entremettier o encargado de la preparación de sopas y verduras y de la compra de dulces, un encargado de los asados o carnes a la plancha y a la parrilla y un garde manger, que se ocupaba del trato con proveedores y la preparación de platos fríos. En la actualidad, la evolución de la cocina de los restaurantes y el servicio rápido han provocado que casi todas estas funciones hayan desaparecido.

Con la llegada del siglo XX, la utilización de nuevos medios de transporte como el coche y el avión implicó la descentralización de la cocina urbana; algunos restaurantes franceses hicieron famosas por entonces las cenas en el campo. En 1900 apareció la primera edición de la famosa Guía Michelin, dedicada a valorar y criticar la cocina de las distintas regiones, primero de Francia y, desde 1957, del resto del mundo.

En el caso español, el desarrollo del restaurante fue tardío debido a las condiciones socio-demográficas. Todavía en 1930 sólo once ciudades sobrepasaban los cien mil habitantes, y el peso de la población activa española dedicada a la agricultura era muy considerable. La mayor parte de la población vivía en núcleos rurales o en pequeñas capitales de provincia. A comienzos del siglo XX apenas había restaurantes; el viajero iba provisto de alforja o morral, donde guardaba algo para comer. Si su estancia en un lugar duraba varios días, solía acudir a las tabernas o mesones, donde se preparaban recetas populares transmitidas de generación en generación. Sólo durante el reinado de Alfonso XIII, con el despegue de la vida urbana, el restaurante se hizo más popular, aunque siguió conservando un carácter elitista. La cocina popular del antiguo Madrid era una cocina manchega de reminiscencias árabes, enriquecida por las aportaciones de otras culturas. Como hemos mencionado, se iba poco al restaurante, sólo algunos podían acudir a Lhardy o a los cafés donde también se servían comidas. El catalán Josep Pla señaló en 1921 que había en Madrid muchos restauradores vascos "porque el vasco, que tiene una cocina basada en pescados y pescaditos de las aguas, prepara los platos que el castellano, hombre de interior, sueña, por contraste, con más afán". Añadía Pla sobre la cocina madrileña: "el castellano no guisa ni se entretiene cocinando. Todas esas combinaciones empíricas de la salsa bien ligada son casi desconocidas aquí". Con todo, reconocía que la calidad de la carne y el pescado era muy buena. En la ciudad existían en realidad dos cocinas muy distintas, una propia de la casa real, la corte y la nobleza, y otra de la burguesía y el proletariado. La primera estaba influenciada por la gastronomía internacional y los viajes, con inclinación por las modas de Versalles y de la corte italiana, mientras que la otra, popular y de raíz campesina, todavía no era propia del restaurante.

Tras la Primera Guerra Mundial, los felices años veinte vieron una fuerte expansión del restaurante como institución. Las nuevas formas de consumo de masas y la extensión del “modo de vida americano” determinaron la aparición de nuevos tipos de restaurante. Surgieron así otras clases de servicio y de maneras de elaborar la comida, aunque la atención en la mesa y el mostrador siguió siendo fundamental. En el autoservicio, un alto porcentaje de la clientela buscaba combinar su falta de tiempo con la necesidad de alimentarse. En ellos el cliente elige los platos y bebidas que le apetece consumir, ocupa una mesa o lugar en la barra y paga a la salida. En el buffet se disponía la comida en una mesa a la que se iban acercando los comensales, que se sirven lo que más les apetece y luego lo consumen de pie o en una mesa.

Con el aumento de la movilidad de la población, apareció también el servicio de restaurante a distancia o catering que sirve comida en actos sociales, de negocios o acontecimientos familiares. Durante la segunda mitad del siglo XX se convirtió en una verdadera actividad industrial dirigida al sector de los transportes, los hospitales o los colegios, a los que suministra grandes cantidades de alimentos en óptimas condiciones de higiene sin necesidad de.tener que contar con equipamientos o instalaciones determinadas. Es interesante recordar que el catering confiere movilidad a la idea de restaurante, ya que proporciona la intimidad y comodidad necesarias sin que la variedad, el servicio o la calidad de la comida tengan forzosamente que resentirse. En un escalón inferior, el restaurante de comida rápida, tan característico de las últimas décadas del pasado siglo, ofrece un servicio “urgente” de comidas y bebidas, y suele tener una oferta concreta de alimentos a un precio medio o medio bajo. En estos casos, se requiere poco personal para atender el local, sólo algunos cocineros y camareros sirven detrás del mostrador, la comida viene casi elaborada de su lugar de producción, el proceso de preparación es muy sencillo y el horario es amplio, a veces hasta de 24 horas. Su imagen corporativa es fácilmente identificable y la mayoría utilizan terminales informáticos para los pedidos, ya que la cocina y las cajas de salida están conectadas. Son restaurantes de fácil localización visual y se suelen situar en centros comerciales, áreas peatonales, encrucijadas de carreteras o zonas de ocio y entretenimiento, tiendas u oficinas. Para algunos estudiosos, se trata de establecimientos que han implicado la trivialización del restaurante tradicional y del propio acto de comer.

En la década de 1960 a 1970 se empezó a desarrollar en Estados Unidos el servicio de comida a domicilio o take-away, que ha vinculado el restaurante con el supermercado. Ha logrado desde entonces una fuerte expansión, y ofrece en la actualidad en todo el mundo servicios que comprenden desde la comida china hasta la italiana o incluso la comida casera. En Europa aparece entonces el intercambio de la actividad culinaria regional con la de los grandes restaurantes capitalinos, que da lugar a nuevos tipos de restaurante, al tiempo que la preocupación por la dieta origina establecimientos vegetarianos o macrobióticos.

En la actualidad, los mayores consumidores de los servicios de restaurante en el mundo son Estados Unidos, Japón, Alemania, Reino Unido, Francia, Italia y España. En los dos primeros hay una mayor tendencia a comer fuera que en países europeos. En Europa predomina la restauración comercial, clásica, frente a la colectiva, propia de la comida rápida. Mientras en el Reino Unido el servicio más extendido es el de mesa, seguido de la comida rápida, en Francia ambos están equilibrados y en Alemania predomina el segundo. La higiene y la armonización de los alimentos con la salud, que han sido fundamentales en la forma de preparar, cocinar y comer los alimentos, deben constituir la mayor preocupación. Como señaló Curnonsky, escritor y gastrónomo, “las cosas han de tener el gusto que les es propio”.

Categorías y tipos

La categoría de los restaurantes viene dada por el número de tenedores que aquéllos tengan. Cinco tenedores equivalen al máximo lujo, cuatro a la primera categoría, tres a la segunda, dos a la tercera y uno a la cuarta. Para otorgar esta clasificación, a veces acusada de subjetivismo, se tiene en cuenta el estado del local, el mobiliario, la decoración, la lencería, cubertería y vajilla, la calidad del servicio que se ofrece y los productos que se preparan.

En Francia y en muchos otros países los restaurantes que más destacan son evaluados y supervisados anualmente por la ya mencionada Guía Michelín, que confiere un número de estrellas según la calidad ofrecida. En general, los restaurantes franceses están clasificados en tres categorías. Así, se puede distinguir el bistro o brasserie en cuanto local sencillo, informal y a buen precio, el restaurant tiene un precio medio y el grand restaurant tiene un cuidado y lujoso servicio y exquisitos platos. Los restaurantes en Italia distinguen las llamadas botteghe, como aquellos establecimientos que tuvieron su origen en el siglo XVI en Venecia y servían sólo café, las modernas trattorie o tabernas, donde se ofrecen especialidades locales y las osterie, restaurantes informales donde se ofrece cocina casera. En Florencia, existen los pequeños restaurantes situados en los sótanos o pisos bajos de las casas, llamados buca. En Portugal las cervejarias ofrecen comidas del mar y marisco, y en Austria hay un tipo de café-restaurante, el stammbeissl, donde se ofrecen comidas completas y, durante la cena, mientras se espera, se toma café y se puede leer el periódico o escribir. En Alemania están los restaurantes informales o weinstube, con una amplia selección de vinos, los weinhaus o tiendas donde se vende comida y vino, se puede cenar y se ofrece un menú completo, el schenke o casita de campo, lugar entre taberna, restaurante y pub, y los stadtschenke, donde se sirve comida y vino. En los restaurantes suecos, llamados smörgåsbord ('mesas de pan y mantequilla'), se ofrecen platos fríos y calientes y quesos, todo ello regado con cerveza; los smørrebrød suelen vender bocadillos con guarnición.

En Gran Bretaña hay tres tipos de pubs, los bares públicos, los salones y los bares privados. Los bares privados son de acceso restringido; los pub tienen una carta variada y hacen funciones de restaurante, ya que ofrecen sandwiches, sopas y pasteles, mientras que en Estados Unidos es típica la amplia variedad de restaurantes de comida rápida. Son característicos los drugstore counter que sirven sandwiches y otros aperitivos, los drive-in o drive-up restaurant, en los cuales se hace el pedido desde el propio vehículo, y las cadenas como White Castle, McDonald's (véase la biografía de Ray Kroc), Kentucky Fried Chicken y Pizza Hut, que ofrecen menús cortos y típicos con hamburguesas, perritos calientes, pollo, patatas fritas y pizzas.

Personal

El personal que forma el servicio del restaurante está constituido por un variado grupo de profesionales. En su jerarquía existen las siguientes funciones. El jefe de comedor o maître d'hôtel es el encargado del perfecto funcionamiento del comedor; recibe y atiende a los clientes, supervisa la buena presentación de los platos, organiza al personal de la sala y toma nota de lo que se desea tomar. El jefe de mostrador o primer encargado del mostrador vigila la distribución y servicio y el jefe de partida confecciona los menús y se ocupa de la preparación de sopas, consomés, cremas de hortalizas, guaniciones, huevos y pastas alimenticias en general. El jefe de cuarto frío es el responsable del deshuesado y troceado de carnes y pescados, y de la preparación de los platos del buffet como ensaladas, salsas y entremeses; el rôtisseur o asador se ocupa de las parrillas de carne o pescado, de los asados y frituras; el salsero se encarga de la preparación de salsas calientes, carne en salsa y platos de complicada elaboración y sustituye al jefe de cocina en su ausencia si no hay subjefe. El jefe de camareros depende del jefe de comedor y cuida de que el servicio de los camareros funcione perfectamente; se ocupa personalmente del trinchado de las piezas que lo requieren. Hay otros jefes de partidas, cuyo número está en función de la categoría del establecimiento y del volumen de trabajo, como el potager o encargado de caldos, sopas y cremas y el pescadero o encargado de los pescados, aunque en la organización actual de la cocina no hay tanta especialización y se tiende a una acumulación de tareas.

La carta y la bodega

La exposición escrita de los diferentes platos que el restaurante ofrece al público se contiene en un cuadernillo con el menú. Su formato, tamaño, el material de las tapas, color, dibujos y letras son elegidos por los responsables del establecimiento. La enumeración de los platos debe ser de fácil lectura y se agrupan en primer y segundo plato, con sus correspondientes precios. Su composición y variedad estará en consonancia con la categoría y especialidad del establecimiento. Restaurantes y cafeterías están obligados a ofrecer a sus clientes con la carta el menú del día. Por orden ministerial, éste último tendrá dos platos, dos o tres como primero, otros tantos como segundo, uno de ellos con base de carne o pescado, para que el cliente pueda elegir, además de pan -que debe ser de 80 gramos como mínimo-, vino y postre. La otra posibilidad es comer a la carta: el cliente compone su propio menú de acuerdo con sus gustos, apetito y posibilidades económicas. La carta se debe exhibir en el exterior de los establecimientos en un lugar de fácil acceso y lectura y puede estar redactada en español, francés, inglés o en otras lenguas.

La carta de vinos es fundamental en un buen restaurante; en general, estará compuesta por vinos blancos para entremeses y pescados, rojos o tintos para carnes rojas y caza y dulces para los postres. Con cada plato va mejor un cierto tipo de vino; muchos de ellos resultan más sabrosos si van acompañados del más indicado. La variedad de vino que va mejor con cada comida es la siguiente: para sopa ligera, oporto, blanco o jerez; para las sopas espesas, cremas o potajes, ninguno; para entremeses o platos fríos, vino blanco ligero; para salmón ahumado y langosta, vino blanco fuerte; para pescado hervido, un blanco ligero; para pescado frito o a la parrilla servido con salsa mayonesa o tártara, tomaremos vinos tintos fuertes; para tortilla o platos a base de huevo, vinos rosados o blancos; para carnes blancas del tipo del pollo o la ternera, vinos tintos ligeros o rosados; para carnes rojas y aves como pavo o pato y para caza, vinos tintos con cuerpo; para quesos duros, vinos blancos; para quesos blandos y cremosos, vinos tintos; para la fruta, vinos espumosos; para postres como flanes, tartas, etc., vinos blancos dulces, moscateles o vinos espumosos y como acompañamiento de helados, tortillas dulces y crêppes, vinos dulces tipo sauternes o champagnes.

De la copa de vino blanco se llenan las tres cuartas partes y de la de tinto sólo dos tercios o hasta la mitad. Las botellas se conservan almacenadas en la bodega, en posición horizontal, con la etiqueta mirando hacia arriba; cuando se sirve el vino, se sujeta por la parte de la etiqueta. Hay que recordar que en el tinto añejo los posos se deben quedar en el fondo para que no se enturbie la botella ni se estropee el color o el sabor del vino. El camarero de restaurante debe servir el vino tras enseñar la botella y descorcharla delante del cliente. Para la primera cata, se sirve un poco en una copa a la persona que ha pedido la botella o al anfitrión para que de su aprobación. A continuación se servirá a todos los comensales, empezando por las señoras o por la persona de más edad, y concluyendo por el anfitrión.

La temperatura idónea de los vinos debe ser tenida en cuenta por los responsables del restaurante, ya que es una bebida muy sensible a sus cambios. En líneas generales, el vino tinto se sirve a temperatura ambiente. En los países muy calurosos o en la época de calor, se pueden conservar en la bodega hasta el momento de servirlos. El tinto joven se sirve de 12 a 14 ºC, el de crianza y reserva a 16 o 18 ºC. A esta misma temperatura, llamada chambre o ambiente, se sirve cuando tiene cierta edad. En el caso de que el clima sea frío, se coloca en un aparador para que se vaya atemperando lentamente. Los blancos jóvenes deben servirse muy fríos, de 3 a 4 ºC. Los más añejos se sirven fríos, de 7 a 8 ºC, a no menos de 10º y sin helarse salvo alguna excepción. Las temperaturas más apropiadas para los vinos blancos son: para secos, de 10 a 12 ºC, los semisecos, de 9 a 11 ºC, y los espumosos y el champaña de 6 a 8 ºC. Los vinos rosados se sirven igual que los blancos, a una temperatura de unos 10 ºC. En estos casos, el vino se coloca en un cubo especial, que irá colocado sobre un soporte o portacubos, casi lleno de agua y con algunos cubitos de hielo. Es conveniente que tenga suficiente agua para que se pueda enfriar mejor porque si sólo se pone hielo no se enfría tanto al no estar toda la superficie de la botella en contacto con el frío. No se aconseja mantener permanentemente las botellas de vino blanco en el frigorífico, ya que una exposición prolongada a temperatura baja lo estropea. Una vez abierta, para servirlo, el camarero anudará una servilleta en torno al cuello de la botella, cuidando de que sus dos extremos queden fuera del cubo para que no se mojen y el vino se sirva en perfectas condiciones.

Utillaje

El restaurante requiere una gran cantidad de elementos para un correcto funcionamiento. Una primera puesta a punto debe tener en cuenta el mobiliario, la lencería a utilizar, los muletones, manteles y servilletas, la loza o vajilla, cubertería, y la cristalería y menaje en general y del aparador que haya en existencias. Las mesas se preparan con muletón y mantel. El muletón es una tela gruesa que se coloca encima de la mesa y debajo del mantel para amortiguar los golpes de la vajilla sobre la mesa. Además, facilita la colocación del mantel e impide que éste se deslice de un lado para otro de la mesa, absorbe los posibles líquidos que pueden ser derramados, hace que el plato quede bien asentado y proporciona comodidad al comensal. Los manteles son de muchas calidades, colores y medidas. Las telas suelen ser de algodón aunque antiguamente se utilizaba el hilo, el color más utilizado es el blanco y debe caer por los lados unos 30 centímetros. Se debe cambiar después de cada servicio. En función de la categoría del restaurante, en algunos ponen un cubremantel, de menores dimensiones que el propio mantel. Las servilletas suelen ser del mismo color que el mantel.

La cubertería puede ser de plata, alpaca, acero inoxidable o incluso plástico. En algunos establecimientos llevan grabados su anagrama o escudo. Un juego completo se compone de cuchara sopera, de consomé o postre; cucharilla de helado, de café o té, de moka; cuchillo para trinchar, de lunch, de postre y pala de pescado; tenedor trinchero, de lunch, de pescado, de postre; cazos soperos, salseros, palas de pastelería, de huevos, pinzas de hielo, etc. Las copas serán de agua, vino tinto, blanco o rosado, champaña, licores y coñac.

La vajilla se compondrá de plato sopero, liso o trinchero, de postre, de pan, platillo de consomé o desayuno, de café, té o moka, de taza de desayuno, consomé, té, café o moka y de fuentes y bandejas para servir los diferentes tipos de alimentos. La mesa se prepara poniendo encima del tablero un muletón y colocando después el mantel. La servilleta y el plato del pan van a la izquierda o sobre el plato. El bajo plato será opcional; sobre él se colocará el plato. Si hubiera ensalada, el bol o plato que la contenga se pondrá a la izquierda. Al igual que los tenedores, el de la carne irá junto al plato y al exterior el del pescado. A la derecha irá, desde el más cercano del plato al más alejado, el cuchillo de la carne, con el filo hacia dentro, después el cuchillo o pala de pescado y luego la cuchara para sopa. Frente al plato se colocarán las copas, a la izquierda irá la del agua y a la derecha las del vino, primero la del tinto y después la del blanco, detrás la del agua y el cava o licor. Los tenedores de postre se ponen delante, primero el cuchillo, con el mango a la derecha y el filo junto al interior del plato. El tenedor tendrá el mango a la izquierda y la cuchara estará en la parte externa con el mango a la derecha. La gran cantidad de utillaje aconseja contar dentro del restaurante con carros que faciliten el transporte de los platos y mejoren la calidad del servicio.

El diseño de un restaurante debe ser realizado por especialistas, que tendrán en cuenta de qué tipo se trata, el espacio del que se dispone, la decoración, mobiliario, vajilla, cristalería y otros elementos funcionales. El aspecto externo estará en consonancia con el interior del mismo. Las mesas pueden ser cuadradas, redondas, rectangulares u ovaladas. Su altura puede ser de unos 0,70 a 0,75 cm y la silla estará en proporción con el estilo y la altura de la mesa para que ésta quede a la altura de los codos del comensal.

Horario y protocolo

En el restaurante se prepara comida a cualquier hora del día o de la noche, pero en el mundo occidental es habitual concentrar la ingesta de alimentos en determinados momentos del día, a mediodía o primeras horas de la tarde y por la noche. En el caso de España, donde el horario es peculiar, el almuerzo o comida del mediodía se suele hacer de 2 a 3, y la cena de 9.30 a 11 de la noche. En el horario internacional el almuerzo suele ser de 12 a 1 y la cena de 6 a 8 de la noche.

Hay tres factores que determinan el hecho de comer, la preparación o el arte de cocinar, el lugar donde se come y los utensilios que se usan. En la cocina se transforma el alimento para poder consumirlo después en el almuerzo o la cena, en sitios o espacios especialmente preparados para ello, los comedores. Los utensilios que se han ido empleando para comer han evolucionado con el paso del tiempo. Su proceso de desarrollo ha sido muy lento y su diseño ha ido cambiando según los tipos de alimentos y las propuestas estéticas de cada momento. El servicio de mesa se estableció en Francia en el siglo XVII, desde entonces se sirve a cada comensal en su propio plato. Durante esa etapa no solía haber cubiertos para todos los comensales que eran invitados a comer. Eran escasos los tenedores, las cucharas apenas se usaban ya que la sopa se tomaba en la escudilla y la carne se desmenuzaba con los dedos. Cada comensal solía llevar su propio cuchillo, que una vez utilizado era limpiado en la propia indumentaria. En el siglo XVIII apareció el comedor como habitación especial y dedicada a comer, lo que otorgó a las comidas un carácter más íntimo. En la actualidad, buena parte de los rituales y actos sociales de nuestra vida giran alrededor de él.

A la hora de sentarse a la mesa hay que tener en cuenta una serie de normas básicas de comportamiento. El comensal se sentará a la mesa por la derecha, y se colocará en su silla derecho y erguido; los brazos se colocan sobre la mesa, y los antebrazos se ponen a ambos lados del plato. No es correcto esconder las manos bajo la mesa durante la comida. La cabeza no se baja al comer, es el brazo el que acerca el alimento a la boca con el cubierto. Los vasos se cogen con una sola mano, y no se debe hacer ruido al beber. Tras sentarse, el comensal desdoblará la servilleta, que colocará sobre el regazo; cuando termine de comer, la dejará a la derecha y sin doblar. La comida se sirve por la izquierda y los platos sucios se retiran por la derecha. Cuando se ha terminado de comer, para indicarlo según el sistema americano se dejan los cubiertos sobre el plato, de frente, uno junto al otro y de forma perpendicular a la mesa; según el sistema europeo se ponen en paralelo al borde de la mesa. El tenedor tendrá las púas hacia arriba y el cuchillo el filo para adentro.

En cuanto al uso de los cubiertos, los primeros en utilizarse son los que están más alejados del plato. Con la mano derecha se coge el cuchillo, la cuchara y el tenedor para los alimentos que se toman sin cuchillo. Con la mano izquierda se coge el tenedor para los alimentos que hay que ir troceando o cortando con el cuchillo y, a medida que se va cortando, se lleva la comida a la boca con el tenedor, que tendremos en la mano izquierda. Entre bocado y bocado se dejan los cubiertos sobre el plato. Los norteamericanos una vez que han cortado el trozo correspondiente, dejan el cuchillo sobre el plato y cogen el tenedor con la mano derecha para llevarse con él la comida a la boca. Nunca se lleva el cuchillo a la boca. El pan estará situado a nuestra izquierda, y lo cortaremos con la mano. La sopa se toma sin hacer ruido, la ensalada se toma con tenedor, la fruta se toma y pela con cuchillo y tenedor. En los postres se usará cuchara y tenedor; sólo con helados, cremas, etc., se utilizará cucharilla.

En la actualidad, es muy frecuente la celebración de almuerzos de trabajo por motivos de negocios. Las cenas de trabajo son más escasas, aunque también se dan algunas veces. Brillat- Savarin hablaba de la influencia de la gastronomía en los negocios, y explicaba que los pueblos semibárbaros siempre tenían la costumbre de tratar durante la comida asuntos de cierta importancia. Añadía que, en los festines, los salvajes proclamaban la guerra o la paz, y que igual ocurría con los aldeanos, quienes cerraban toda clase de negocios en las tabernas. Según indicaba en sus libros, el hombre que se ocupaba de negociar grandes intereses no era el mismo después de haber comido, ya que la mesa establecía una vinculación entre el anfitrión y el convidado. Sentarse en una mesa para hablar de un acuerdo, de negocios o para establecer una relación personal previa, tiene cada día mayor importancia y trascendencia. Una escuela empresarial norteamericana ha incorporado en su programa una asignatura llamada the dynamics and management of the business lunch, en la cual se forma a los futuros directivos sobre su conducta en las comidas de negocios. En resumen, sus organizadores deben buscar restaurantes adecuados, ya que de su buena elección puede depender el éxito o fracaso de una reunión o negocio. Los requisitos son la comodidad, privacidad e idoneidad ambiental y gastronómica.