El aguacate y sus múltiples aplicaciones

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LOS conquistadores españoles de principios del siglo XVI nunca habían visto nada semejante. Parecía una pera grande por su tamaño y forma, pero no perdía el color verde ni cuando maduraba, y encerraba una pulpa blanda y mantecosa con leve regusto a nuez. Acabó conociéndose como aguacate, adaptación de ahuacatl (voz de origen náhuatl).
Este fruto, también llamado palta, llegó a Europa en 1519, de la mano de Martín Fernández de Enciso, que lo había conocido en las cercanías de la actual localidad colombiana de Santa Marta, en el transcurso de una de las primeras expediciones españolas por América del Sur. Durante aquellos años de exploración, los europeos descubrieron otros muchos alimentos nuevos, como el chocolate, el maíz y la papa.
Pero no eran ninguna novedad, claro está, para los nativos de las regiones templadas del hemisferio occidental, quienes llevaban siglos disfrutándolos. De hecho, algunas tribus indígenas apreciaban tanto el aguacate que lo obsequiaban a los recién casados y a las visitas.

El cultivo del aguacate

Hoy se produce en muchos lugares de clima cálido o templado, entre ellos Australia, Filipinas, Israel, Kenia, Norteamérica, Nueva Zelanda y Sudamérica. Se cuenta entre la veintena de frutas tropicales que han adquirido importancia comercial en el mundo entero.
Por toda la América tropical existen múltiples variedades de aguacate. Según la especie, el tamaño oscilará entre el de un huevo y el de un melón de dos kilos; el color, de verde a morado, y la cáscara, de áspera y quebradiza a fina y brillante. No obstante, en los aguacatales se logra producir frutos de aspecto y calidad uniformes.
Cuando llega la floración, los árboles se cubren de miles de capullos amarillentos (solo se convertirá en fruto 1 de cada 5.000). Una peculiaridad de la flor es que contiene tanto estambre (órgano productor del polen) como pistilo (parte que alberga el ovario). Esta característica permitiría la autofecundación, de no ser por un maravilloso mecanismo del árbol, que programa dichas estructuras para que se activen en distintos momentos.
De ahí que las flores de algunos de estos árboles se abran como receptoras de polen con el sol matinal, se cierren al mediodía y vuelvan a desplegarse por la tarde como productoras de polen. Al mismo tiempo, otros árboles vecinos siguen el ciclo inverso. La polinización ocurre cuando un espécimen que está difundiendo polen se encuentra cerca de otro que lo está aceptando. Para la transferencia del polen también son importantes algunos insectos, como las abejas. Así, una compleja combinación de sol, calor, insectos, viento y ubicación posibilita que este fruto se reproduzca.

Nutritivo y útil

El aguacate tiene gran valor alimenticio, pues contiene elevadas cantidades de proteína, riboflavina, niacina, potasio y vitamina C y, según ciertos estudios, un mínimo de once vitaminas y catorce minerales. En algunas regiones centroamericanas se combina con las tortillas de maíz para formar una comida completa. Es un fruto rico en grasa, y su aceite contiene grasas monoinsaturadas, como el de oliva. Con él se elaboran jabones y cosméticos.
Casi no hay parte del árbol que no revista utilidad. La madera se usa para leña. La semilla se emplea en Sudamérica para marcar la ropa, pues da una tinta indeleble. En algunos lugares de las Filipinas hay quienes preparan una infusión con las hojas. Además, se dice que la corteza del tronco sirve para curtir pieles.

La adquisición y consumo del fruto

No es posible determinar si los aguacates están en su punto por el color de la cáscara, pues este cambia de una variedad a otra. Antes de comprar uno, oprímalo con cuidado. Si está algo blando, se halla en sazón. Luego debe colocarlo en un lugar cálido y bien ventilado, y quizás envuelto en papel de periódico para acelerar la maduración. También puede guardarse en la nevera, aunque esté abierto. La pulpa no se oscurecerá rápidamente si se rocía con jugo de limón.
A muchos comensales les encanta el aguacate con cítricos o con tomates. Su sabor se acentúa con aderezos de sabor fuerte o ácido. Asimismo combina bien con camarones, cangrejos y langostas, y mejora muchas ensaladas. Hay quienes lo mezclan con otras frutas para confeccionar refrescantes jugos.
Cuando se tritura con especias y otros ingredientes se obtiene una deliciosa pasta ideal para canapés. No hay que olvidar, por supuesto, el famoso guacamole, que incorpora aguacate, tomate, cebolla, pimiento verde y especias. También puede añadirse este fruto a los guisos, como parte de un plato principal. En tal caso debe agregarse al final para protegerlo del calor.
Aunque el aguacate sea parte integral de la dieta de muchos, en algunas regiones del mundo se considera raro y exótico. Si usted, lector, no lo ha probado nunca, hágalo tan pronto pueda. Tal vez descubra que este fruto tiene, además de múltiples aplicaciones, un sabor exquisito.

Publicado en ¡Despertad!  del 22 de Diciembre de 1999